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2023 年最新山东省面点师资格考试初级考 试预测试题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 2.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 3.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 4. 因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 5.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 6.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠 即可。 A.正确 B.错误 7.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大 的方法。 A.正确 B.错误 8.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 9.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 10.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 11.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 12.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 13.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 14.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 15.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 16.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 17.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 18.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响 成型工艺。 A.正确 B.错误 19.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 20.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列设备中工作时需有人值守的是()。 A.冷藏柜 B.空调设备 C.通风设备 D. 电烤箱 22.不准使用霉变和()的原料。 A.含油 B.变蔫 C.不清洁 D.含水量过多 23.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是() 。 A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴 奋 D.维持体内酸碱平衡 24.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分 量的小面坯的方法。 A.规格 B.大小 C.大块 D.小块 25. 中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。 A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相互对称 26.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 27.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的 计算方法有() 。 A.1 种 B.2 种 C.4 种 D.3 种 28.一旦发现燃气泄漏，应马上() 。 A.开窗通风 B.立即离开 C.打开燃气 D.察看情况 29.炸酱面的酱要炸()。 A.香 B.透 C.稀 D.稠 30.下列选项中属于必需氨基酸的是() 。 A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 31.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。 A.水产品 B.水果 C.蔬菜 D.动物性 32.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。 A.面的软硬 B.面的软硬 C.不同季节 D.水温 33.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.象形式装盘 B.整齐式装盘 C.图案式装盘 D.随意式装盘 34.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素M 乍用 35.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。 A.泥蓉馅 B.熟馅 C. 白果馅 D.干菜馅 36.()是符合设备安全操作规范的。 A.燃气源与设备之间用软管连接 B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 37.下面属于公务员的职业道德规范的是()。 A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 38.()的一般计算方法是:正常体重=(身