2023年最新北京市面点师职业资格初级模拟试题(含答案) .pdfVIP

2023 年最新北京市面点师职业资格初级模 拟试题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C 。 A.正确 B.错误 2.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 3.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 4.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 5.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 6.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一 致。 A.正确 B.错误 7.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 8.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 9.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差， 无法保存气体。 A.正确 B.错误 10.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 11.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 12.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 13.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 14.油酥大饼由油酥和水调面制成 。 A.正确 B.错误 15.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。 A.正确 B.错误 16.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 17.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 18.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 19.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 20.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5 ～10 B.10 ～15 C.15 ～20 D.20 ～25 22.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养 价值 ，达到规定的质量要求。 A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 23.下列中，在()的条件下触电危险性最大。 A.低频电流、干燥环境、触电时间较长 B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D.高频电流、干燥环境、触电时间较长 24.下列点心不属于混酥类的是() 。 A.巧克力排 B.蛋塔 C.苹果酥条 D.苹果排 25.干木耳200 克，经加工得600 克水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A.0.33 B.3 C.3.75 D.4 26.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。 A.2-3 B.3-4 C.4-5 D.6 27.和面掺水量应根据() ，不同季节和不同面坯而定。 A.面的软硬 B.水温 C.温度 D.不同的品种 28. 中国居民膳食宝塔的第二层是：() 。 A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 29.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。 A.克雷伯氏菌属 B.假单胞菌 C.沙雷氏菌属 D.变形杆菌 30.()是酵母发酵的理想温度。 A.10 ～15℃ B.15 ～20℃ C.25 ～35℃ D.38 ～42℃ 31.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是() 。 A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴 奋 D.维持体内酸碱平衡 32.下面属于不正常燃烧的是()。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D. 自燃 33.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 34.()毛利率应从高。 A.一般产品 B.加工精细的产品 C.与普通客人关系密切的产品 D.单位 成本相对较低的产品 35.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A.职业道德 B.社会公德 C.集体公德 D.家庭婚姻道德 36.下列中不属于机体对热能消耗的是()。 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作 用 37.下列中科学的喝水方法是()。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥