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课题序号 课题序号 第四章 授课班级 103 烹饪 1、2、3、4、5 班 授课课时 2 授课形式 主题教学讲授、启发式讨论法、 案例教学法等 授课章节 名 称 主题四 宴席酒水及餐具设计 使用教具 多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件 知识目标:熟悉和了解宴席酒水的类别、宴席酒水的设计要求、宴席 餐具及其设计要求等方面的知识； 能力目标：掌握鉴别宴席酒水的类别、宴席酒水的设计要求和方法、 教学目的 宴席餐具及其设计要求和方法等方面的能力； 情感目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。 教学重点 宴席酒水的类别、宴席酒水的设计要求、宴席餐具及其设计要求 教学难点 宴席酒水的设计要求 更新、补 充、删节 无 内 容 课外作业 课后习题：P.65. 1——8 选择 加强训练让学生学会宴席的酒水格局的设计，明白酒水与菜肴的风味要对 教学后记 等协调。 主题四宴席酒水及餐具设计 主题四 宴席酒水及餐具设计 任务一 宴席酒水的类别 任务二 宴席酒水的设计要求 任务三 宴席餐具及其设计要求等方面的知识 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 复习提问： P.50. 1——13 选择 引入新授： 主题四 宴席酒水及餐具设计 任务一 宴席酒水的类别 一、中餐宴席用酒 中餐宴席用酒多选用白酒和黄酒。 （一） 宴席用白酒 1、 茅台酒 2、 汾酒 3、 五粮液， 4、 洋河大曲 5、 剑南春 6、 古井贡 7、 董酒 （二） 宴宴席用黄酒 1、 绍兴酒 2、 龙岩沉缸酒 （三） 宴席用啤酒 啤酒是以大麦为主要原料，配以有特殊香味啤酒花，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精原汁酒。其特点是酒精含量在 2%~5%之间， 具有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道醇正爽口，富含多种维生素和氨基酸等 营养成分，素有“液体面包”之称。 二、西餐宴席用酒 1、 开胃酒 开胃酒是以葡萄酒或食用酒精、蒸馏酒为酒基，加入多种香料、草药制成，具有开胃、健脾之功效，一般在餐前饮用。 2、 甜食酒 甜食酒的主要特点是口味较甜，一般作为佐助甜食时饮用酒品。 3、 白葡萄酒 白葡萄酒是将白葡萄（也有用紫葡萄的）除去果皮和籽儿后压榨成汁，经自然发酵酿制而成。具有宜爽清香、健脾胃、去腥味的特点，常配以海鲜等佳肴， 是餐桌上必不可少的佐餐酒。 4、 红葡萄酒 红葡萄酒是用紫葡萄连果皮和籽一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。红葡萄酒一般陈年 4~10 年味道正好，品位上分为强烈、浓郁和清淡三种。 5、 玫瑰葡萄酒 玫瑰葡萄酒在酿制过程中采用了一些特殊方法，一般酿制 2~3 年即可饮用。其酒液呈玫瑰红色，不甜而粗烈，可与任何种类的菜肴、食物配饮。 6、 香槟酒 香槟酒产于法国香槟地区，是葡萄汽酒最典型的代表，它拥有独特、细致的起泡，浓郁芬芳的果香和花香，是世界上最富魅力的葡萄酒，被称为葡萄酒酒中之王。 三、中餐宴席用茶 茶，是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品。茶可直接沏做饮料， 除解渴、清热之外，还具有提神、明目、醒酒、利尿、去油腻、助消化、降血 脂、降血糖、防辐射等功效。其著名品种主要有： 1、 龙井茶 2、 碧螺春 3、 黄山毛峰 4、 庐山雨雾 5、 祁门红茶 6、 武夷岩茶 7、 铁观音 8、 普洱茶 9、 君山银针 10 苏州茉莉花茶 茶的冲泡方法较多。冲泡一杯好茶，除要求茶本身的品质外，还要考虑冲泡茶所用水的水质、茶具的选用、茶的用量、冲泡水温及冲泡时间五个要素。茶的饮用更是一门艺术。 四、宴席中的果汁 果汁类饮料来自天然原料，主要有天然果汁、稀释果汁、果肉果汁、浓缩果汁和蔬菜汁等类别。 五、宴席中的碳酸饮料 碳酸饮料是指含碳酸气的饮料的总称，其风味物质的主要成分是二氧化碳，同时还包括含碳酸盐、硫酸盐等。 六、宴席中的矿泉水 矿泉水来自地下循环的天然露天式或人工开发的深部循环的地下水，以含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳为特征，它有不含气矿泉水、含气矿泉水及人工矿泉水之分。矿泉水使用前应先冷却，温度达 4 摄氏度左右时饮用效果最理想。 七、宴席中的乳品饮料 乳品饮料是以牛奶为主要原料加工而成，乳品饮料含有丰富的蛋白质、卵磷脂、B 族维生素、钙质等多种营养成分，能有效预防骨质疏松、对高血压、便秘等也有一定的疗效。 八、宴席中的咖啡 咖啡是以含咖啡豆的提取物制成的饮料。其营养价值较高，具有消化、提神 功能，适量饮用可以刺激肠胃蠕动，可以消除疲劳，舒展血管，并有利尿作用。 第一节总结：中国的著明白酒、黄酒种类繁多，常见的酒水分为茅台酒、五粮液、洋河大曲、剑南春??适量饮酒棵舒筋活血、开胃提神 任务二 宴席酒水的设计要求 一、酒水与宴会的搭配原则； （一） 酒水的档