营养学基础知识培训.ppt

营养学基础知识培训;第一部分 根底营养学知识;研究内容—— 吃什么？ 吃多少？ 如何吃？;2 营养素 定义：指维持机体正常发育、新陈代谢所必需的物质。;七大类营养素： 1、糖类 2、脂类 3、蛋白质 4、水 5、矿物质 6、维生素 7、膳食纤维〔化学本质是糖类〕;营养素功能： 〔1〕能量 〔2〕构造 〔3〕调节;3 营养价值 定义： 营养价值是指食品中所含有的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。;上下取决的因素： 产品中所含有的营养素的种类是否齐全、数量的多少以及互相比例是否适宜。 在自然界，没有一种食品含有人体所需要的全部营养素〔母乳除外〕，因此要合理搭配。;4 安康和亚安康 〔1〕安康的定义 不生病，还有心理安康、社会交往方面的安康。;〔2〕安康的十大标准 精力充分 积极乐观 擅长休息 应变才能强 抗疾病才能强 眼睛亮堂 牙齿正常 头发有光泽 体重适当 运动感到轻松;〔3〕亚安康的定义 机体无明显的疾病，却呈现活力下降、反响才能减退、适宜才能下降等生理状态。;主要表现： 疲劳、乏力、头晕，腰酸背痛、易感染疾病等，与安康人相比，其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。 有60%以上的人为亚安康人群，特别是中年人。为什么？;白领半数是亚安康人 ;1/3的亚安康人有睡眠问题;5 营养平衡 〔1〕营养素不是越多越好； 〔2〕只有平衡才是最好。;一般人群膳食指南共有10条，合适于6岁以上的正常人群。 　　1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 　　2、多吃蔬菜水果和薯类 　　3、每天吃奶类、大豆或其制品 　　4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 　　5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 　　6、食不过量，天天运动，保持安康体重 　　7、三餐分配要合理，零食要适当 　　8、每天足量饮水，合理选择饮料 　　9、如饮酒应限量 　　10、吃新颖卫生的食物;第二部分 蛋白质和氨基酸;蛋白质的根本构造单位——氨基酸〔amino acid，aa或AA〕 ;肽〔peptide〕 ;二肽 三肽 四肽 ;氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。 ;2 蛋白质与肽的区别 〔1〕不能以含有的氨基酸的多少来区分； 〔2〕都有生物学的功能； 〔3〕蛋白质有高级构造〔1，2，3，4级构造〕，而肽没有〔只有1级构造〕。蛋白质有高级构造，蛋白质就有变性，就有沉淀、混浊等； 〔4〕有人说含有50个氨基酸以上的叫蛋白质，也有人说100个氨基酸以上的叫蛋白质； 〔5〕消化、吸收方面。;3 蛋白质的生理功能;〔2〕构成各种重要的生理活性物质 酶：“生物剪刀〞 激素：胰岛素 氧的运输：血红蛋白 肌肉收缩：肌动球蛋白 支架作用：胶原蛋白 免疫作用：白蛋白 遗传物质：核蛋白 调节体液浸透压和维持酸碱平衡〔水肿〕;〔3〕供给能量 供给能量不是蛋白质的主要功能； 当供能缺乏或蛋白质过多时，也可以彻底氧化供能； 1g蛋白质彻底氧化产生16.7kj(4kcal)能量； 利用蛋白质作为能量的来源是很不经济的。;〔4〕参与体内环境的稳定性和对外界的适应性 A.食物蛋白质的最主要作用：是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有C,H,O,不含N，因此蛋白质是人体中唯一的N来源，这是糖和脂肪所不能代替的。;B.人体内蛋白质的总量维持平衡。 食物：蛋白质 氨基酸 人体：氨基酸 蛋白质 成人小肠黏膜细胞每1-2天即更新一次；血液红细胞每100天更新一次；头发、指甲也在不停推陈出新。 正氮平衡 〔成长期儿童、孕妇、疾病恢复期〕 氮平衡〔成年人〕 负氮平衡〔老年人、胃肠疾病患者、炀伤病人〕;必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸的概念 成人所需的8个必需氨基酸