改变生活的生物技术-生物技术酸奶pre.pptxVIP

第 5 酸奶制作小组 实验原理酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。乳糖 —（乳糖酶）— 半乳糖 + 葡萄糖葡萄糖 —（乳酸杆菌、链球菌）— 乳酸主要菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌次要菌种：乳酸乳球菌双乙酰亚种、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌 实验原理乳杆菌和链球菌含有乳糖酶。乳糖在乳糖酶的作用下，将乳糖分解为2分子单糖,即1分子半乳糖和1分子葡萄糖。 在无氧或厌氧条件下，乳酸杆菌和链球菌将葡萄糖转化为乳酸。乳酸溶解胶体硫酸钙，变成可溶性磷酸钙，降低酪蛋白胶粒的稳定性。PH4.6-4.7时，达到酪蛋白等电点，造成酪蛋白凝集，使酸奶呈凝乳状。 水浴锅、白砂糖、小勺酸奶A：“如实”酸奶 135g（生牛乳、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种）“明治醇壹”高温灭菌鲜牛奶200mL 三盒灭菌玻璃瓶（编号1、2、3）200mL 酸奶B：“阿尔卑斯”风味发酵乳 245g（生牛乳、白砂糖、加糖炼乳、乳清蛋白粉、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌）酸奶C：“农场恋人至臻”酸奶 200g（生牛乳、白砂糖、嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌）实验材料 将牛奶盒撕开，至于水浴锅中水浴加热，用高温消毒过的小勺向牛奶中加入1.5勺白砂糖，搅拌，沸水浴5min；快速取出牛奶，转移至灭菌玻璃瓶中，迅速拧紧瓶盖，并置于冷水浴中冷却至室温；用高温消毒过的