软糖常见质量问题与解决方法.docxVIP

凝胶糖常有质量问题及其解决方法 1．配方的缺点所造成产质量量问题 （1）淀粉软糖配方缺点及造成的结果 ①加水量不合要求。一般常压熬糖水的用量为淀粉的7～8倍，高压蒸汽发射熬糖水的用量为淀粉的1.1～1.8倍。变性淀粉的选择，一般采纳60～80流度的酸性变性淀粉。 ②淀粉软糖的透明性和稳固性同配方物猜中所含抗结晶物质多少相关。一 般淀粉软糖中含复原糖约40%左右，此中18%来自淀粉糖浆，22%由沙糖分子水解生成的。如变性淀粉用量为10%，则沙糖的用量就是100%－淀粉糖浆－变性淀粉，即100%－45%－10%＝45%，可知沙糖与淀粉糖浆的用量为1:1。 （2）琼脂与卡拉胶软糖缺点及造成的结果 ①加水量偏低，造成样质量构差。琼脂和卡拉胶都有强盛的吸水率，最高可达30~40倍。生产上要以实质用水量衡算，过多会延伸熬煮时间，过少胶质 不可以充分溶解都会影响凝胶力。一般用水量为琼脂的19～20倍，为卡拉胶的22～25倍。 ②制造果味软糖不可以放酸。琼脂的凝胶性能还受酸和盐的影响，在加热时极易受酸和盐的作用而被分解成复原性糖，凝胶性能直接遇到损坏甚至完整消逝，所以琼脂软糖一般不加酸或加少许的酸。卡拉胶是一种直链性的多聚醣，是由D-吡喃半乳糖与3,6-脱水-D-半乳糖构成的高分子硫酸盐酯。依据分子中 硫酸酯联合形态，卡拉胶有7种种类。商业上使用的有三种基本种类：k型(Kappa)，I型(Iota-)和L型(Lambda-)。制造果味软糖时应选择K型卡拉胶或琼脂时应增添平和的乳酸和乳酸钠。 ③卡拉胶软糖简单出水。卡拉胶软糖配料时如使用一般型卡拉胶，增添果酸生产水果风味的软糖，一般型卡拉胶所形成的凝胶冻将遇到酸的损坏，凝冻 力大大降低，水分从头从糖体中析出，并游离于糖体的表面。采纳K型卡拉胶，而增添果酸时糖浆温度偏高，也会因分解转变过分而析水潮解。所以增添果酸时，应控制糖浆温度，同时应适当增添缓冲剂。 ④糖果基体强度不足。主假如用胶量偏低，比率应为1～1.5%，若胶的凝胶力差，则要将用胶量增至2%，糖体所含可溶性固形物低也会造成此现象，可适合提升固形物含量，要高于78%。 （3）明胶软糖配方缺点及造成的结果 . ①样品偏硬或偏软。商品明胶强度从50～300布洛姆(国标GB6788-86明胶标准)，凝胶软糖所需明胶强度为175～275布洛姆，往常采纳200布洛姆。因为明胶强度越大、用量越多，产品越趋势坚硬，带有坚固的咀嚼感，所以柔嫩 性的明胶软糖都不采纳强度太高的明胶。除强度之外，还要选择相对低的明胶粘度，因为粘度过高，在浇注成型时经常会出现拖尾现象。明胶的加入量决定明胶软糖的质构，一般柔嫩性明胶软糖明胶加入量为5%左右；较有弹性的软糖，明胶加入量为8%左右；假如要富裕较大韧性，明胶加入量要在10%以上，甚至于高达18%。 ②试制硬质明胶软糖，未调整沙糖与淀粉糖浆的比率，造成糖液黏稠，浇模困难。原则上明胶用量增添，淀粉糖浆用量应当相对降低，必需时可用转变糖浆代替部分淀粉糖浆，以降低混淆糖浆的粘度，便于浇注成型。 ③试样加果酸未增添缓冲剂，明胶的凝胶强度遭到损坏。明胶凝胶强度除与明胶自己分子构造和分子量相关外，还取决于浓度，浓度越高强度越大。同 时凝胶强度受pH值影响最大，pH值在5～7之间强度最高，pH值在5以下强度渐渐降低，甚至于不可以形成凝胶。 （4）果胶软糖配方缺点及造成的结果 ①果胶型号的选择错误造成胶凝时间短，浇注困难。依据凝胶形成的速 度，酯化度在65%以上的为快凝果胶，低于65%的为慢凝果胶。快凝果胶一般温度在85℃左右10min就会形成凝胶，而慢凝果胶温度在65℃时30min才能形成凝胶，所以果胶软糖生产都采纳高酯(高甲氧基)慢凝果胶 ②无果酸，pH值偏高。高甲氧基果胶在糖和酸适合的条件下，可溶性固体含量达55%以上时，在很高的温度下也能凝胶，给浇模成型带来困难。常常因为糖浆凝固，浇模操作就不可以顺利进行。为了延缓凝胶时间，可增添缓冲剂和控制高pH值，在相当范围内保持酸碱稳固性，以推延凝胶时间。 ③果胶用量低，样质量构偏软，果胶的用量取决于产品的硬度要求，较柔嫩的用量基本至1%，较稳实的用量可高至2.5%。 （5）混淆胶软糖配方缺点及造成的结果 很多胶体之间，以及胶体与电介质之间在必定的条件下，存在互相共同、加强凝胶特征的现象。可是，在未弄清种各样胶体的品性时，就任意组合两种或两种以上的胶体来制造软糖，常常不会成功。有时反而会造成凝胶特征相减，甚至差于单调使用的成效。 . 2．工艺路过的差错易产生样品的质量问题 （1）忽略凝胶剂的预办理环节 ①制造淀粉糖淀粉未经变性办理。直链构成的淀粉成分越高凝胶性能越好，支链构成的淀粉不凝胶，但黏度大，拥有增稠作用，所以淀粉软糖需要直链含量高的淀粉。淀粉在水中加热时糊化，颗粒比本来膨胀了很多倍