葡萄酒基础知识培训3认识葡萄酒的酿造工艺课件.pptVIP

葡萄酒基础知识简介2008.03.12葡萄酒基础知识培训3认识葡萄酒的酿造工艺 第三节 认识葡萄酒工艺葡萄酒工艺,即将葡萄原料加工酿造成葡萄酒成品的过程,其主要包括葡萄原料处理、葡萄酒酿造、贮藏和对葡萄酒本身的研究等。大家已经知道，葡萄酒的品质百分之百取决于葡萄原料的质量，而葡萄酒工艺的目的和任务就是：在原料质量良好的情况下，尽可能的将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺点，从而生产出质量相对优良的葡萄酒。概而论之，葡萄酒工艺的宗旨就是扬长避短。葡萄酒基础知识培训3认识葡萄酒的酿造工艺 葡萄的成熟无论是什么类型的葡萄酒,都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度,决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。葡萄酒基础知识培训3认识葡萄酒的酿造工艺 葡萄的成熟需要指出的是，对于酿造干白葡萄酒的原料，监控苹果酸含量的变化并使之在采购时维持在足够高的水平是非常重要的。对于酿造红葡萄酒的原料，现在越来越多的研究人员强调多酚成熟度。因为在葡萄的成熟过程中，葡萄种子中的单宁含量降低，而果皮中的单宁和色素含量升高。所以对于相应品种的每个葡萄园，当其浆果中果皮色素和单宁含量达到最大值，而种子中单宁含量较低时就是该葡萄园的最佳多酚成熟度。而且，在葡萄成熟度控制过程中，还应检测其感官、卫生状况以及可吸收氮等指标的变化，葡萄加工的能力和条件，以科学地决定葡萄的最佳采收期。葡萄酒基础知识培训3认识葡萄酒的酿造工艺 葡萄的成熟虽然我们在葡萄采收时强调葡萄的成熟度，但并不是说越晚采收越好。如在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在较为凉爽的产区，则可能要推迟葡萄的采收期，使其完全成熟；而对于一些特殊的酒种，如冰葡萄酒，要求葡萄已知挂在树上直到-7℃结冰，贵腐葡萄酒也要求葡萄原料过熟。葡萄酒基础知识培训3认识葡萄酒的酿造工艺 葡萄的采收葡萄酒的工艺是从原料的采收开始的。在我国，各厂家（企业、农户）基本上都采用人工采收的方式。而在一些葡萄酒的新型生产国，由于劳动力的昂贵，都采用机械采收。在葡萄植株定植时就根据机械的大小设置行距，采收时机械在行间作业，将葡萄果实摇落，其中也夹杂一些葡萄叶、葡萄枝等，所以他们的酒，生青味是比较重的。葡萄酒基础知识培训3认识葡萄酒的酿造工艺 葡萄的采收葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒厂的接收。在整个过程中，必须尽量保持葡萄浆果完好无损，防止破损和污染。因此必须做到以下几点：建立葡萄酒厂时，应选好场地，不应离原料基地太远，以免长途运输引起浆果的破损、污染，甚至霉烂；在装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压；减少周转的次数和高度；葡萄一到车间因迅速地进行机械处理；保持果实良好的清洁状态。葡萄酒基础知识培训3认识葡萄酒的酿造工艺 原料的机械处理原料的接收——是葡萄从“农业阶段”转入“工业阶段”的起点，在此过程中，主要对原料进行称重、质量检验、分级，而质量检验和分级的标准和依据，则包括品种、成熟度、卫生状况等。原料的接收能力应足够大，尽量避免原料的积压，防止原料的污染和混杂，尽量缩短原料到酒园后等待的时间。原料的分选——尽量除去原料中包括枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物，使葡萄完好无损，尽量保持葡萄的潜在质量。对于要生产特别优质酒的原料，除以上要求外，对原料的颜色也有很高的要求。若是自己园子的葡萄，最好分选在采收时进行。葡萄酒基础知识培训3认识葡萄酒的酿造工艺 原料的机械处理除梗——即除去葡萄穗的梗。因为葡萄梗中富含水分和劣质单宁、吸收酒精的能力很强、体积大、还能固定色素，所以一般情况下个酒厂都采用全部除梗的方式，特殊情况下会部分除梗。除梗一般在除梗-破碎机中进行，除梗率可在设备上进行设置。破碎——即将葡萄浆果挤破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮，压破种子和碾碎果梗（对于部分除梗）；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与果皮接触时间过长从而产生浸渍作用。现在，各企业为了防止果汁的过分氧化，基本上都采用部分破碎的方式，特别是对于白葡萄酒，若是要求更高一些，多是直接压榨的。一般情况下的白葡萄汁时豆绿色，但过长时间与氧接触，就会变