酶解谷朊粉制备氨基酸鲜味剂工艺研究的中期报告.docx

酶解谷朊粉制备氨基酸鲜味剂工艺研究的中期报告 中期报告： 一、研究背景及意义： 鲜味剂在食品加工中占有很重要的地位，它能够提高食品的营养价值和滋味，并且在理化性质上与其他食品添加剂不同，它既能起到香味增强的作用，同时也能平衡和调味。目前市面上的鲜味剂多是合成制备的，但是，由于其杂质多、副反应强、易污染等问题，使它的应用受到了很大的限制。因此，使用酶解谷朊粉制备氨基酸鲜味剂，既保证了食品安全又能够满足消费者的需求。此外，酶解谷朊粉是一种天然的食品添加剂，具有很高的营养价值和保健功效，在保持食品原有营养成分的同时，又可提供营养素，被广泛应用于食品加工中。 二、研究内容： 本研究旨在通过酶解谷朊粉制备氨基酸鲜味剂，并探究其最佳制备工艺条件，以达到制备高品质鲜味剂的目的。 1、原料的选择：采用纯度高、营养丰富的谷朊粉作为原料，将其酶解后得到氨基酸鲜味剂。 2、酶解工艺的探究：采用单因素实验和正交实验探究酶解前的pH值、酶解温度、酶解时间、酶用量和酶种等影响因素，构建酶解工艺的优化模型，找到最佳的酶解工艺条件。 3、鲜味剂的制备及评价：在最佳的酶解条件下制备氨基酸鲜味剂，并对其进行理化特性、氨基酸成分、鲜味度等性质的评价，以验证其效果。 三、研究进展： 1、完成了谷朊粉的酶解实验，结果表明，酶解谷朊粉能够得到高含量的氨基酸，并且鲜味度较高。 2、完成了酶解前pH值、酶解时间和酶用量等因素对酶解谷朊粉的影响研究，并确定了最佳的工艺条件：pH值为7.5、酶解时间为6小时、酶用量为2.5%。 3、正在进行氨基酸成分和鲜味度等性质的测定。 四、预期研究成果： 本研究预期能够找到一种高效、环保、安全的氨基酸鲜味剂制备工艺，并得到理想的鲜味效果。同时，本研究还能为酶解谷朊粉在食品工业中的应用提供理论和实践依据，为谷朊粉的应用提供新的途径。