香料的规律分析和总结.docxVIP

香料的规律 香料的规律 1 香料的主要作用在于： 去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀 菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合 使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。 分类 香料一般可分为芳香和苦香两大类。 芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)， 桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百 里香等。 苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、 香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。 有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它 们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下： 蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)： 有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环 境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主 要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而 且具有稳定性，有防腐作用。 藿香： 味辛性微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其 特殊的香气及去腥之用。 迷迭香(别名艾菊)： 味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料 (如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。柏枝叶： 味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。 香料使用的技巧 1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝， 丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道