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食品时代，拾分味道如何变革与突破？ 各位同仁： 自2022 年9 月正式接管拾分味道至2023 年4 月移交，我的 角色不仅仅是公司的管理者，更是拾分味道永远的一号业务员。 因此在不断跑市场、见客户、谈合作的过程中，产生了很多心得 体会，同时也对我们自身存在的问题进行了复盘反思，对未来的 发展目标和路径进行了思考论证。 一、产品研发 （一）“开门”做研发，避免闭门造车，只有深入市场一线， 才能研发出匹配市场需求的精品。 开门做研发要整合各行各业的优势资源，请教并结合食品、 “ ” 餐饮、设备、供应商企业等各方经验、建议等进行综合考虑。以 山东的快餐企业赞稼八宝粥为例，他们的生坯包子保质期超过 20 天，但如果由拾分味道进行生产，充分发挥我们的原料、过 程管理、运输贮存优势，保质期可以延长至半年以上。这其中涉 及的关键就是冷链管理问题。赞稼在生产过程中发现，即使运输、 贮存温度控制在 ℃ ，依然无法延长包子保质期，其核心解决 -12 方案就在于必须做到小于-18℃。因此对于这种在生产中去发现、 验证的知识，如果仅仅是坐在办公室中独立思考，将永远无法有 所领悟和突破。 - 1- 当我实地品尝了赞稼的生坯包子后，才意识到拾分味道的产 品思路有所局限。 1.生产工艺导致的包子皮过厚问题 我们的包子为了达到松软的效果，非常追求面皮的发酵。近 期因为缺乏管理，包子皮更是越来越厚，距离最初设想的馅料和 面皮配比1:1 的特点相差甚远，这样的包子吃起来反而成了一种 负担。对比之下，赞稼的包子从视觉上看存在气孔，处于一种半 发酵的状态。这是因为在生产过程中取消了发酵工艺之后的 “醒”“蒸”流程，直接转化为冻品包子，但这样一来，馅料中的汤 汁就不会融入包子皮内，蒸熟后汤汁再次析出，使得肉馅更加多 汁。不仅生产成本更低，食用时体验感也更好。 2.淮扬风味的区域消费局限性问题 淮扬风味整体偏甜，无法满足淮河以北地区消费者的口味需 求。赞稼生坯包子的馅料辅以大葱，调味适应性更广，作为长期 -2 - 生活在南方的人也可以接受，而且可以匹配山东以北的所有地区 口味要求。因此研发团队必须走遍全国各地，寻找当地的优秀名 厨、特色餐饮等优势资源开展合作，联合研发出符合地方口味且 具备竞争力的产品。 3.食品安全风险问题 配料的采购、检测、使用对食品安全将起到至关重要的作用。 曾经我对蔬菜基地的农药残留心存顾虑，但现在山东寿光、兰陵 的基地发展迅速，自动化超级工厂应运而生，不仅出口到日本、 韩国等地，也研发出冷冻蔬菜等新型产品形式。目前，拾分味道 的荠菜肉包缺乏荠菜香味，亟需加强供应链管理，寻找正规、专 业的辅料类长期合作伙伴。在现阶段产能较少的情况下，可以通 过与赞稼的合作，直接与对方正在采购的辅料渠道进行合作，虽 然暂时无法解决成本问题，但必须坚持产品质量，杜绝任何可能 引起食品安全的风险。 凡是拾分味道生产的食品必须是精品。要虚心请教已经拥有 多年产品经验、销售经验、庞大消费者样本（试验群体）的伙伴， 通过对比差异不断优化改良。包子、肠类产品不仅是具备潜力的 差异化产品，而且可以解决生鲜二号肉、四号肉的销售问题，提 升整猪的销售价值。因此要重视深加工产品的研发、生产及宣传， 当有客人来访临泉工厂参观时，汪海祥、赵京良应作为第一接待 人选，引导客人前往深加工车间进行讲解交流。 （二）产品研发必须要全面开展品种、区域、人群等方面的 -3- 合作，满足各类消费人群的需求。 近期，我邀请了一些新面孔，包括曾经帕尔玛火腿腌制设备 的代理商，还有曾就职于雏鹰农牧的人员，来交流发酵产品，给 了我很多新的思路和启发。如果我们能解决盐的问题，可能就是 最大的机会。通过模拟自然环境，消除传统工艺带来的脂肪氧化 等弊端，同时使盐分充分、均匀的渗透，在腌制的过程中对肉质 进行熟化。如能形成发酵，再通过阶段性的高温加速微生物的生 长，因此研发团队要重点开发低盐低温产品以及肠类、腌腊类、 火腿类产品，最大化发挥EB5 品种的高肌间脂优势。 同时，我们还要意识到质量是生命，更是底线