厨师初级考试试题.doc

厨师初级考试试题 1. 下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是(??)。 [单选题] * A、猪的肠 B、牛的胃 C、鸡的心 D、河豚的肝(正确答案) 2. 下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是(???)。 [单选题] * A、死甲鱼(正确答案) B、死对虾 C、冷冻黄花鱼 D、野生的木耳 3. (??)肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，细嫩芳香。 [单选题] * A、牦牛 B、黄牛(正确答案) C、水牛 D、奶牛 4. 绵羊的著名品种有(??????)。 [单选题] * A、藏羊 B、蒙古羊 C、哈萨克羊 D、其他三项都是(正确答案) 5. 兔肉质地(??????)，肌纤维细而嫩。 [单选题] * A、细嫩(正确答案) B、白嫩 C、软嫩 D、鲜嫩 6. 育龄为(??????)的猪，其肉质最为鲜嫩味美。 [单选题] * A、半年 B、1年(正确答案) C、2年 D、3年 7. 鹅是(??????)经人工驯化而来。 [单选题] * A、山鸡 B、鸿雁(正确答案) C、松鹤 D、野鸭 8. 九斤黄是我国著名的(??????)。 [单选题] * A、肉用鸡 B、蛋用鸡 C、肉蛋兼用鸡(正确答案) D、药食兼用鸡 9. 北京填鸭属于(??????)。 [单选题] * A、肉用鸭(正确答案) B、蛋用鸭 C、肉蛋兼用鸭 D、药食兼用鸭 10. 烹调原料按加工与否分类，可分为:(??????)、干料和复制品原料三大类。 [单选题] * A、鲜活原料(正确答案) B、植物性原料 C、矿物性原料 D、动物性原料 11. 我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和(??????)。 [单选题] * A、带鱼(正确答案) B、鲆鱼 C、鲅鱼 D、鱿鱼 12. 带鱼肉嫩肥厚，味美，(??????)。 [单选题] * A、无刺 B、刺少(正确答案) C、刺多 D、刺非常多 13. 我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、(??????)和带鱼。 [单选题] * A、鲤鱼 B、鲆鱼 C、鲳鱼 D、小黄鱼(正确答案) 14. 青虾肉质鲜爽，口味香甜，以(??????)所产为佳品。 [单选题] * A、黄海 B、松花江 C、太湖(正确答案) D、衡水湖 15. 雄对虾去壳后有层薄薄的(??????)，肉爽而鲜美。 [单选题] * A、白衣 B、绿衣 C、黑衣 D、黄衣(正确答案) 16. 三疣梭子蟹以(??????)所产最著名。 [单选题] * A、渤海湾(正确答案) B、南海 C、黄海 D、北海 17. 雄性青蟹的腹脐呈(??????)。 [单选题] * A、方形 B、圆形 C、三角形(正确答案) D、梅花形 18. 两只大螯上有绒如毛的螃蟹是(??????)。 [单选题] * A、青蟹 B、渤海蟹 C、三疣梭子蟹 D、中华绒螯蟹(正确答案) 19. 道德是以(??????)为评价标准。 [单选题] * A、违纪 B、违法 C、善恶(正确答案) D、是非 20. 下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是(??????)。 [单选题] * A、带鱼 B、鲍鱼 C、鱿鱼(正确答案) D、鲨鱼 21. 人类社会在长期发展中逐渐形成了两大规范，即(??????)和法律规范。 [单选题] * A、行业规范 B、规章制度 C、纪律规范 D、道德规范(正确答案) 22. 下列不属于贝类原料的是(??????)。 [单选题] * A、海螺 B、海参(正确答案) C、扇贝 D、江珧贝 23. 蛋黄的颜色主要取决于其中(??????)的含量。 [单选题] * A、叶黄素 B、姜黄素 C、核黄素 D、胡萝卜素(正确答案) 24. 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其(??????)。 [单选题] * A、黏合作用 B、起泡作用 C、胶体作用 D、乳化作用(正确答案) 25. 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(??????)，否则鲜蛋会被冻坏。 [单选题] * A、0℃ B、-2℃(正确答案) C、-4℃ D、-6℃ 26. 冷藏鲜蛋时的温度应控制在(??????)为宜。 [单选题] * A、10℃ B、5℃ C、0℃(正确答案) D、-5℃ 27. 下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是(??????)。 [单选题] * A、野生竹笋 B、自死的带鱼 C、电死的公鸡 D、自死的河蟹(正确答案) 28. 下列不能作为烹调原料使用的是(??????)。 [单选题] * A、黑花生 B、冷冻黄鱼 C、野生木耳 D、发芽的土豆(正确答案) 29. 肉鸽的最佳食用期是在出壳(??????)天左右。 [单选题] * A、5 B、10 C、15 D、25(正确答案) 30. 青鱼肉洁白、细嫩、刺少，以(???