第六章 蔬菜腌制方法介绍.pdfVIP

蔬菜腌制 蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质添加渗入到 蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗 透压或脱水等作用，有选择地控制有益微生物活动 和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质， 保持其食用品质的一种保藏方法 蔬菜腌制品发展的方向是低盐、增 、适甜 第一节腌渍品和分类 一、盐渍菜类 只利用较高浓度的盐溶液腌制而成，如咸菜。有 时也有轻微的发酵，或配以各种调味料和香辛料 1 .湿态：由于蔬菜腌制中，有水分和可溶性物质 渗透出来形成菜卤，伴有乳 发酵，其制品浸没 于菜卤中，如盐渍白菜 2 .半干态：蔬菜以不同方式脱水后，再经腌制成 不含菜卤的制品，如榨菜、萝 卜干 3 .干态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的制品，或利用腌渍先脱去一 部分水分，再经晾晒或干燥使其产品水分下降到 一定程度的制品 二、酱渍菜类 以蔬菜为主要原料，经盐渍成蔬菜咸坯后， 浸入酱或酱油内酱渍而成的制品，如扬州酱黄瓜 三、糖醋渍菜类 将蔬菜盐腌制成咸坯，经过糖和醋腌渍而成 的制品，如糖醋大蒜 四、盐水渍菜类 I 将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液 生渍或熟渍，经乳 发酵而成的制品，如泡菜 五、清水渍菜类 I 储典型特点是在渍制过程中不加入食盐，是 以新鲜蔬菜为原料，用清水生渍或熟渍，经乳 发酵而成的制品，如酸白菜 ;;;; 六、菜酱类 ;;;;;;;; 以蔬菜为原料，经过处理后，经盐渍或不经 盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状 蔬菜制品，如辣椒酱 翠花酸菜 CUIHUASUANCA1| IHHIIIII 第二节腌渍的基本原理 利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋 白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑 制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制 品的保藏性能 一、食盐的保藏作用 食盐的作用：可赋予产品特殊的咸味；食盐的 渗透作用使物料组织内汁液外渗，以供给发酵作用 所需的原料；具有防腐作用 (-)食盐溶液的脱水作用 食盐溶液具有很高的渗透压。处于食盐溶液的 微生物，细胞内的水分透过原生质膜向外界溶液渗 透，造成细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁 分离，从而使细胞变形，微生物的生长活动受到抑 制，脱水严重时造成微生物死亡 （二）食盐溶液的生理毒害作用 食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、 钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生 理毒害作用 钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒 害作用，而且这种作用随着溶液pH的下降而加强 （三）食盐溶液对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度的盐液 中就遭到破坏 （四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐溶于水后，离解的钠离子和氯离子与极性 的水分子由于静电引力的作用，使得每个钠离子和 氯离子周围都聚集一群水分子，形成所谓的水化离 子。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也就越多， 这些水分子就由自由水状态转变结合水状态，导致 水分活度下降 （五）食盐溶液中氧气的浓度下降 氧气在水中具有一定的溶解度，食品腌制使用 的盐水或由食盐渗入食品组织中形成的盐液其浓度 较大，使得氧气的溶解度大大下降，从而造成微生 物生长的缺氧环境，抑制好气性微生物生长，降低 微生物的破坏作用 二、微生物的发酵作用 （一）乳 发酵 ♦乳 发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用 ♦乳 发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、 戊糖等发酵生成乳酸的过程 ♦在蔬菜腌制过程中主要的微生物有肠膜明串珠 菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、发酵 乳杆菌等 同型乳 发酵 将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他 产物的乳