最新食品酶学-第五章-蛋白酶、溶菌酶讲学课件.pptVIP

食品酶学 第五章 蛋白酶、溶菌酶; 第5章 蛋白酶、溶菌酶（2学时）;;5、对肽键的要求： 大多数蛋白酶不仅限于水解肽键，尚能作用于酰胺（-NH2）、酯（-COOR）、硫羟酸酯（-COSR）和异羟污酸（-CONHOH） 胃蛋白酶和其它一些酸性蛋白酶对水解键有较高识别能力。如肽键→脂键，即使R2满足要求也不能作为底物。;5.1.2蛋白酶分类：;3、对底物作用方式： （1）内肽酶：产物为脲、胨、多肽、低肽 （2）外肽酶：羧肽酶：从以羧基末端 氨肽酶：从氨基末端 4、根据酶活性部位： （1）丝氨酸蛋白酶 （2）巯基蛋白酶（木瓜蛋白酶） （3）金属蛋白酶 （4）酸性蛋白酶（凝乳蛋白酶）;5.1.3木瓜蛋白酶：;木瓜蛋白酶在pH5时，有良好稳定性，如pH3或11时酶很快失活，最适pH随底物改变。 木瓜蛋白酶具有较高的耐热性，酶液在pH7和70度下加热30分钟，而使牛乳凝结的活力仅下降20%。 木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现出很高的活力。 ;5.1.4酸性蛋白酶：（重点介绍凝乳蛋白酶）;凝乳酶从无活性酶原转变成活性酶时经受了部分水解，分子量从36000下降到31000，pH5时酶原主要通过自身催化作用激活，而在pH2时，激活过程进行得非常快。 凝乳酶在pH5.3~6.3最稳定，在pH