2020年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷十九 .pdfVIP

2020 年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试 卷十九 1 、(判断题)在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。 参考答案：正确 2 、(判断题)高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并 (a)芘等有毒物 质。 参考答案：正确 3 、(判断题)草莓的果实属于聚花果。 参考答案：错误 4 、(判断题)乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。 参考答案：错误 5 、(判断题)动物肝脏可以预防夜盲症的发生。 参考答案：正确 6 、(判断题)冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。 参考答案：错误 7 、(判断题)单糖可以被人体直接吸收利用。 参考答案：正确 8 、(判断题)厨房卫生安全措施主要是针对菜品质量制定的。 参考答案：错误 9 、(判断题)人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。 参考答案：错误 10 、(判断题)铅主要引起神经系统 、造血器官和肾脏的损伤 ，可出现食欲不振 、 口有金属味、失眠、头昏、头痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等，铅对人体的毒性是 不可逆的。 参考答案：正确 11 、(判断题)鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。 参考答案：错误 12 、(判断题)狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。 参考答案：错误 13 、(判断题)当蟹体变质时，蟹黄呈凝固状。 参考答案：错误 14 、(判断题)膳食纤维可干扰铁的吸收。 参考答案：正确 15 、(判断题)化学性的胖听罐头食品可以出售和食用。 参考答案：错误 16 、(判断题)维生素 C 广泛存在于各种动植物性食物中。 参考答案：错误 17 、(判断题)对厨房燃气设备进行检漏时应使用明火检漏。 参考答案：错误 18 、(判断题)产能营养素中消化率最髙的是蛋白质。 参考答案：错误 19 、(判断题)畜禽内脏中含有丰富的胆固醇。 参考答案：正确 20 、(判断题)糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。 参考答案：错误 21 、(判断题)宴会可容成本要算出一次宴会的可容成本和分类菜点的可容成本。 参考答案：正确 22 、(判断题)职业理想是指人们对未来工作部门和工作种类的向往，以及对现行 职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。 参考答案：正确 23 、(判断题)八角的主要香气成分是茴香醚。 参考答案：错误 24 、(判断题)若某原材料加工前的单位成本为 100 元/kg ，加工后的半成品的价 格为 200 元/kg ，则该原材料的成本系数为 2.0。 参考答案：正确 25 、(判断题)芜菁原产于中国 ，我国自古即有种植。 参考答案：错误 26 、(判断题)癞皮病的典型症状是 “三D 症”。 参考答案：正确 27 、(判断题)狗肉在全世界都被食用。 参考答案：错误 28 、(判断题)维生素 D 对钙、磷的吸收具有促进作用。 参考答案：正确 29 、(判断题)腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。 参考答案：正确 30 、(判断题)多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。 参考答案：错误 31 、(单选题)饮用生豆浆引起中毒的主要表现为(). A 肠胃炎症状 B 神经损害症 C 肝脏损害症状 D 肾脏损害症状 参考答案：A 32 、(单选题)一般在体内没有积存的维生素是 ()。 A 维生素 A B 维生素 E C 维生素 B2 D 维生素 D 参考答案：C 33 、(单选题)每克脂肪在体内氧化供给的能量是 ()。 A 17kJ B 38kJ C 4kJ D 9kJ 参考答案： B 34 、(单选题)火腿中的南腿是指 ()。 A 如皋火腿 B 宣威火腿 C 腾越火腿 D 金华火腿 参考答案： D 35 、(单选题)宴会成本核算程序为：明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类 和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。 A 明确宴会规模 B 建立宴会管理组织机构 C 明确宴会主题 D 计算可容成本 参考答案： D 36 、(单选题)食醋的主要呈味成分是 () A 醋酸 B 碳酸 C 柠檬酸 D 苹果酸 参考答案：A 37 、(单选题)食品中()的亚硝胺含量较高。 A 蔬菜 B 豆制品 C 虾皮 D 水果 参考答案：C 38 、(单选题)人体中胃的主要作用之一是 () A 吸收食