茶叶感官审评.pptx

茶叶感官审评;内容; 感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。;第一节感官审评的生理学基础; 人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下： 机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体； 辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等； 化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。 如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。表5一l列出了食品风味的基本内容。 ;表5—1食品的风味; 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老，其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。;（一）感觉阀限;1．绝对感觉阈限;2．差别感觉阈限;（二）感觉的基本规律; 1．适应现象; 2．对比现象;3．协同效应和颉颃效应; 4．掩蔽现象;二、视 觉; (一)视觉的生理特点; 视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视线传人大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。 ; (二)视觉的敏感性;三、嗅 觉; 嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统中于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。所以，对产品气味的检查或对比，数量和时间都应尽量控制，以避免嗅觉疲劳。; 嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异。如长期从事评茶工作的人，其嗅觉对茶香的变化非常敏感。人的身体状况可以影响嗅觉器官。如人在感冒时，品尝茶叶的香味显然不如平常那样芳香扑鼻。当身体疲倦或营养不良时，都会引起嗅觉功能的降低。;(二)嗅觉理论和气味分类;1．立体化学理论;2．膜刺激理论;3．振动理论;四、味 觉;　　 位于不同类乳头的味蕾对不同昧的敏感性相同。茸状乳头对甜咸味敏感，其中舌尖处对甜味，舌前部两侧对咸味敏感。轮廓乳头（舌根）对苦味最敏感，叶状乳头（舌后两侧）对酸味最敏感。; 从刺激味感受器到出现味觉，一般需1．5～4．0毫秒。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。味觉的强度和出现味觉的时间与味刺激物(呈味物质)的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的。只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉，味觉产生的时间和维持时间长短因呈味物质的水溶性不同而有差异。水溶性好的物质味觉产生快消失也快，水溶性较差的物质味觉产生较慢，但维持时间较长。蔗糖和糖精就属于这不同的两类。; 味觉与温度的关系很大。即使是相同的呈味物，相同的浓度，也因温度的不同而感觉不同。最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30 ℃时味觉最为敏感。也就是说，接近舌温对味的敏感性最大，低于或高于此温度，各种味觉都稍有减弱。如甜味在50℃以上时，感觉明显地迟钝。 不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。据研究报道，50岁左右味觉敏感性明显衰退，甜味约减少1／2，苦味约减少1／3，咸味约减少1／4，但酸味减少不明显。; (二)四种基本味觉;表5—2四原味与鲜味的刺激阈;五、触 觉; 触觉的感觉器在有毛的皮肤中就是毛发感受器，在无毛发的皮肤中主要是迈斯纳小体。压觉感受器是巴西环层小体。这些感受器接受了机械刺激后，产生神经冲动，并由传人神经将信息传到大脑皮层中央反回，产生触压觉。皮肤分布着冷点与温点，若以冷或温的刺激作用于冷点或温点，便可产生温度觉。; (二)触觉的敏感性;(三)触觉的感官检查; 茶叶感官审评就是利用人的视觉、触觉、嗅觉和味觉的生理特性，对茶叶品质的外形形状、色泽以及内质