DB45T 2548-2022酸笋加工技术规程.docxVIP

ICS 67.020 CCS X 26 45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB45/T 2548—2022 酸笋加工技术规程 Code of practice for processing of sour bamboo shoots 2022-06-24 发布 2022-07-30 实施 广西壮族自治区市场监督管理局 发 布 I DB45/T 2548—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广西大学提出。 本文件由广西大学归口。 本文件起草单位：广西大学、柳州市质量检验检测研究中心、柳州市石山脚农业科技有限公司、柳 州乐哈哈食品科技有限公司、广西全汇食品有限公司。 本文件主要起草人：刘小玲、白云霞、李树波、刘兴、林华、黄彦志、周小林、刘明源、尹航、郭 荣灿、田玉峰、秦雅莉、韦锦福、易翔。 1 DB45/T 2548—2022 酸笋加工技术规程 1 范围 本文件规定了酸笋加工的术语和定义、生产过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺流程、加工技术、 成品要求、标签、标志、运输、贮存和保质期。 本文件适用于广西壮族自治区行政区域内发酵酸笋的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酸笋 sour bamboo shoots 以麻竹、甜竹等新鲜食用竹笋为原料，经自然发酵而成的笋加工制品。 3.2 发酵母液 old-Pickled fermentation broths 生产酸笋一批次以上产生的带有植物乳酸菌等活菌的发酵液。 2 装罐浸泡竹笋分切（或不分切）发酵成品包装（或不包装） 装罐 浸泡 竹笋 分切（或不分切） 发酵 成品 包装（或不包装） DB45/T 2548—2022 4 生产过程卫生要求 4.1 生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员、卫生的基本要求和 管理准则应符合 GB 14881 的规定。 4.2 根据生产过程的清洁程度，划分为一般作业区（原辅料区、包装材料区、成品区）、准清洁作业 区（原料预处理区）、清洁作业区[内包装间（必要时）]，各作业区应相互分隔，防止交叉污染。 5 原辅料要求 5.1 竹笋 应新鲜、笋壳鲜亮、无霉变、无虫害，成熟度符合加工要求，并应符合GB 2762、GB 2763的规定。 5.2 食用盐 应符合GB 2721的规定。 5.3 加工用水 应符合GB 5749的规定，宜使用山泉水或地下水。 5.4 发酵母液 应具有正常笋发酵后应有的气味和滋味，酸味适宜，pH值在3.0～4.0之间，无异物、异味。 5.5 大米 应符合GB/T 1354、GB 2715的规定。 6 加工工艺流程 加工工艺流程见图1。 原料预处理 杀菌（或不杀菌） 图 1 酸笋加工工艺流程 7 加工技术 7.1 原料预处理 选用24小时内采摘的新鲜竹笋，切去笋的木质化茎部，剥除笋壳，用清水冲洗竹笋表面附着的灰尘、 泥沙和污物，沥干表面水分。 3 DB45/T 2548—2022 7.2 分切 按加工要求进行切块、切片、切条或切丝处理。 7.3 装罐 将整根笋或分切好的笋料整齐装入发酵罐等容器中，压紧压实。 7.4 浸泡 7.4.1 发酵母液浸泡 由发酵母液与加工用水混合而成发酵液，发酵母液含量为5%～15%，加入发酵容器后没过竹笋表面。 7.4.2 含盐浸泡 由发酵母液与加工用水混合，加入0.5%～1.5%的食用盐调配成发酵液，发酵母液含量为5%～15%， 加入发酵容器后没过竹笋表面。 7.4.3 含米浆浸泡