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中级烹饪试题附答案 601、炸的烹调方式是以油为导热体原料在油锅中（ ）加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁 [单选题] A.低温 B.高温(正确答案) C.冷油 D.温油 602、炸的烹调方式是以油为导热体原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品（ ），不带卤汁。 [单选题] A.鲜嫩 B.滑嫩 C.脆香(正确答案) D.酥软 603、炸所必经的高油温阶段指的是七八成油温，即（ ）以上。 [单选题] A.120℃ B.180℃ C.200℃(正确答案) D.270℃ 604、炸能使原料上色，炸菜所取的颜色应该在金黄色到（ ）之间。 [单选题] A.米黄色 B.老黄色(正确答案) C