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中式和日食料调味酱油品质对比分析 目前，世界石油产量约为800万吨，包括中国大陆500万吨，日本制造120万吨，其他亚洲国家和地区260万吨。中国酱油在产量上占绝对的优势,但在国际市场上,日式酱油具有更强的竞争力。在美国,日本酱油已占据其80%的市场份额,中国酱油的地位则显得黯淡。此外,近年来中国市场上出现了大量的日式酱油,并迅速占领了国内大部分高档酱油市场。导致国产酱油在国内外市场上竞争力不强的重要原因是中式酱油在滋味上与日式酱油存在较大差异。因此,对中式酱油和日式酱油各感官属性进行详细分析,并对引起其感官属性差异的各理化指标进行对比研究,得出导致两类酱油滋味差异的物质基础为改善中式酱油滋味提供理论依据。 滋味是酱油质量的重要指标,但近年来国内外对酱油风味的研究主要集中在酱油的香气成分上,近300种挥发性风味化合物已经被分离、鉴定。而对酱油中的非挥发性成分研究较少且不够深入,梁兰兰和葛冬梅分别研究了酿造酱油之间以及与植物蛋白水解液调配酱油中氨基酸组成的差别。Lioe等对日本和印尼酱油中鲜味肽进行了分离和鉴定,结果表明分子质量小于500 u的多肽对酱油鲜味的贡献较小。但关于酱油中非挥发性成分与滋味特征之间关系的研究,仍未见系统的报道。因此,本文在感官评价的基础上分析了中式酱油与日式酱油在总氮、氨基氮、还原糖、肽和游离氨基酸组成等指标上的差异,旨在为中式酱油品质的进一步改善提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 材料和设备 1.1.1 大豆酿造酱油 样品选用中日酱油行业知名品牌,均为高盐稀态发酵酱油。中式酱油:特级酿造酱油味极鲜(酿造标准GB 18186-2000);日式酱油:日本TOPVALU牌特选大豆酿造酱油(J612イオン株式会社)。标准肽样品为GlobinⅢ (相对分子质量2 512)、GlobinⅡ(相对分子质量6 214)、GlobinⅠ(相对分子质量8 519)、GlobinⅠ+Ⅲ(相对分子质量10 700)、GlobinⅠ+Ⅱ(相对分子质量14 404)、Globin(相对分子质量16 949),由Amersham公司提供。其他试剂均为分析纯。 1.1.2 -40消化炉 KDN-2C定氮仪,上海新嘉电子有限公司;KDN-40消化炉,上海新嘉电子有限公司;Amersham 蛋白质纯化系统,美国Amersham公司;Waters高效液相色谱仪,美国Waters公司。 1.2 测试方法 1.2.1 酸态氮、总酸含量的测定 可溶性无盐固形物、氯化钠、总氮、氨基酸态氮、总酸的测定均按照GB 18186-2000规定检测。还原糖测定按照ZB X 66040-1987规定检测。 1.2.2 感官评价方法 感官分析评价员根据国标GB/T 14195-1993标准和Lion等的方法进行筛选和培训,其中男生3名,女生4名(年龄22~30岁)。以氯化钠溶液(咸味,2 g/L)、谷氨酸钠溶液(鲜味,0.6 g/L)、蔗糖溶液(甜味,35 g/L)、乳酸(酸味,1.65 g/L)、L-异亮氨酸(苦味,5 g/L)为标准溶液进行感官评定。试验在(23±2) ℃感官评价室进行。感官评定训练及测定过程采用定量描述分析(QDA)方法,并选择使用线性图形标度,采用0~9分制(无感觉-阈值感觉-微弱-中等-强烈)。最后采用t试验参数统计分析处理数据,以消除评价员使用标度不同部分产生的影响。 1.2.3 am蛋白质分析纯化系统 根据酱油中总氮含量,分别取0.8 mL中式和日式酱油用去离子水稀释到10 mL,并过0.45 μm滤膜,待用。采用Amersham蛋白质分析纯化系统,分离柱为Superdex-peptide 30/100 GL,进样体积为100 μL,检测波长为214 nm,最大压力为1.8 MPa,洗脱液为0.25 mol/L NaCl, pH 7.2磷酸缓冲液,洗脱流速为0.5 mL/min,分子质量与保留体积的关系为y=-0.057 8x+4.628 9,R2=0.99,y为标准肽分子质量的对数,x为洗脱体积。 1.2.4 氨基酸检测条件 采用高效液相色谱(HPLC)分析酱油中的氨基酸组成。氨基酸检测条件:美国Waters HPLC,PICO.TAG氨基酸分析柱,温度为38℃,流速为1 mL/min,检测波长为254 nm。 1.2.5 显著性差异分析:我国检验水平为0.05的条件下进行显著性差异分析,在第20 本文的实验数据分析均采用SPSS 15.0软件完成,在检验水平为0.05的条件下进行显著性差异分析。中式酱油与日式酱油的感官属性差异采用基于成对数据的t检验法进行,常规指标数据采用方差分析法。 2 结果和讨论 2.1 中国台虾的呈味特征 感官评价结果如图1所示。在两类酱油滋味分布中,咸、鲜味为主导滋味,甜、酸味及浓厚感为辅助滋味