初级西式面点师培训教学大纲和教学计划.docxVIP

论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理 论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制 果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理 要求3．计量设备的使用方法一、混酥类糕点制作（二）生坯成型1．能制作塔类生坯2．能制作排类生坯3．能 坯3．能用烤箱成熟派类生坯4．能用烤箱成熟饼干类生坯1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包 初级西式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式 面点专业知识, 掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、 工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学， 发酵面团制作教学，基础英语专业知识。 二、课程内容 第一章 西式面点概况 1。1 西式面点概念 1.2 客源国饮食习惯 第二章 职业道德 2。1 职业道德的概念 2。2 职业道德的要求 2。3 劳动者素质 第三章 准备工作 3.1 清洁卫生 3。2 设备及工具、用具 3。3 备料 第四章 冻品类 4.1 果冻的制作 4。2 乳冻的制作 要求3．计量设备的使用方法一、混酥类糕点制作（二）生坯成型1．能制作塔类生坯2．能制作排类生坯3．能 要求3．计量设备的使用方法一、混酥类糕点制作（二）生坯成型1．能制作塔类生坯2．能制作排类生坯3．能 用方法1．冰箱的使用方法2． 坯3．能用烤箱成熟派类生坯4．能用烤箱成熟饼干类生坯1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包 章混酥类5。1混酥类的制作(一）注意事项（二）操作实例第六章发酵类6。1面包的制作6.2注意事项6。 第五章 混酥类 5。1 混酥类的制作 ( 一） 注意事项 （二） 操作实例 第六章 发酵类 6。1 面包的制作 6.2 注意事项 6。3 操作实例 第七章 成本核算 7.1 成本核算知识 7。2 单一点心的成本计算 第八章 英文基础知识（ 66） 8.1 原料、品种（ 66） 8。2 工具 第九章 制作技能 9.1 冻品、少司类 9。2 混酥类 9.3 发酵类 附录 西式面点师常用外语词汇表 外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如2．能煮制果冻液1 外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如 2．能煮制果冻液1．能运用模具盛装果冻液2．能运用冰箱冷藏果冻液1．能切配水果2．能用水果点缀装饰果 论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制 的基本手法二、面包制作（三）混酥点心成熟(一）面团调制1．能用烤箱成熟塔类生坯2．能用烤箱成熟排类生 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、 实习活动， 无故不听课者按 旷课处理， 如果累计时间达到总学时的 1/3 ，不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式， 理论知识考 试采用闭卷笔试方式， 技能操作考核采用现场实际操作方式。 理论知 识考试和技能操作考核均实行百分制， 成绩皆达 60 分以上者为合格. 职业功能 工作内容 （一）面团调 制 技能要求 1．能按配方对混酥面团进 行配料 2．能按操作工艺调制混酥 类面团 相关知识 1．混酥面团主要原料的种类 和工艺性能 2．混酥面团原料配料的方法 与要求 3．计量设备的使用方法 一、混酥类 糕点制作 （二）生坯成 型 1．能制作塔类生坯 2．能制作排类生坯 3．能制作派类生坯 4．能制作饼干类生坯 1．制作生坯的工具、模具的 种类、用途和使用保养知识 2．混酥类生坯成型的基本手 法 二、面包制 作 （三 ）混酥点 心成熟 ( 一）面团调制 1．能用烤箱成熟塔类生坯 2．能用烤箱成熟排类生坯 3．能用烤箱成熟派类生坯 4．能用烤箱成熟饼干类生 坯 1．能按软质面包配方配料 2．能按程序搅拌软质面包 面团 3．能运用直接发酵法饧发 软质面包面团 1．烤箱的性能、使用与保养 知识 2．混酥类点心成熟的工艺方 法 3．混酥类点心成熟的注意事 项 1．搅拌设备的使用方法 2．直接发酵法的发酵原理 3．软质面包发酵知识 ，成绩皆达60分以上者为合格. ，成绩皆达60分以上者为合格.职业功能工作内容（一）面团调制技能要求1．能按配方对