清香酒醅源植物乳杆菌SL32-2自溶特性及机制分析.pdfVIP

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2023-11-14 发布于江苏
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清香酒醅源植物乳杆菌SL32-2自溶特性及机制分析.pdf

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清香酒醅源植物乳杆菌SL32-2 自溶特性及机制分析中文摘要乳酸菌广泛应用于各类发酵食品中，对食品保存以及风味的形成起着关键作用。尤其在清香白酒酿造过程中，乳酸菌的代谢产物乳酸及其与乙醇酯化形成的乳酸乙酯都是清香白酒主要的香气成分；而当乳酸菌过量生长时，乳酸和乳酸乙酯含量升高既影响新酒产量，也因改变清香白酒主体香气成分比例影响其质量。本课题选择清香酒醅来源乳酸菌作为研究对象，考察其自溶特性及其自溶酶的酶学性质，并用蛋白质组学分析其自溶机制，为有效控制乳酸菌繁殖提供新的思路。主