果酒和果醋的制作学案.docxVIP

PAGE PAGE 3 课题 1 果酒和果醋的制作 班别 小组 姓名 评价 【学习目标】 （一）知识与技能 了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 掌握发酵作用的基本原理和方法。 学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 （二）过程与方法 以小组讨论和展示为主，结合教师适当点评和解疑，充分发挥学生自主学习能力。 （三）情感、态度与价值观 以制作果酒果醋为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。 预习案 果酒制作的原理 人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ， 它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式 有 。 生活状态：进行发酵，产生大量 。 果酒制作条件 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。酵母菌生长的最适温度是 ； PH 呈 ； 红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着 的提高，红色葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 果醋的制作原理 果醋发酵菌种是 ，新陈代谢类型 。 当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ，当糖源不足时醋酸菌将 变为 再变成醋酸，其反应式 。 酒精的检验 检验试剂： 。 反应条件及现象：在 条件下，反应呈现 。4.制作果酒、果醋的实验流程 挑选葡萄→ → → → ↓ ↓ 果酒 果醋 探究案 探究一：请结合果酒制作的流程示意图，设计实验，制作果酒，并思考实验过程的注意事项。 探究二：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 探究三：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 探究四：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区 别 区 别 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 代谢类型 是否适应酸性环境最适发酵温度 联 系 我的疑问 请将预习中的未能解决的问题写下来，在课堂上与老师和同学们探究解决。 课外拓展：葡萄酒的类别 葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由 于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。 葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所谓酿造葡萄酒，简单来说，只是把葡萄压榨后的果汁，在发酵过程中将果糖转换成酒精，如果果糖全部转成酒精，则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒，如在转换个程中，提前终止发酵，保留多一点糖 份，便变成甜酒。 葡萄在发酵过程时，并同时产生热能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为汽泡葡萄酒(Sparkling wine)， 香槟便是名闻世界之代表作（只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟，法国其它地区或世界各地之酿制，只能称作汽泡酒）。 当 堂 检 测 案 1.．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（ ） A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过 80℃ 发酵过程中，不会直接引起 pH 变化的是（ ） A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的 CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累 3．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必 要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 4．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量 高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH 控制 D．酶的控制5．生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基Ａ．①②④ Ｂ．①③④ C．②③④ Ｄ．①②③ 课后练习案 （注：A 层同学需要做所有题目，带※号 B 层可自由选择做。） ※1．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型 A．①②①③ Ｂ．③②①① C．③②①② Ｄ．②②③① 2．（多项）下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 3．（多项）关于酵母菌的叙述，错误的是(