《阳城猪头肉制作规范》.pdfVIP

ICS 67020 CCS X11 YCCY 阳 城 县 餐 饮 行 业 协 会 团 体 标 准 T/YCCY 011—2023 阳城猪头肉制作规范 Yangchengrulesforpigheadmeat XXXX-XX-XX发布 XXXX-XX-XX实施 阳城县餐饮行业协会  发 布 T/YCCY 011—2023 阳城猪头肉制作规范 1 范围 本标准规定了阳城猪头肉的术语和定义、原材料、制作工艺、卫生和储存要求。 本文件适用于阳城猪头肉的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 阳城猪头肉制作规范 Yangcheng rules for pig head meat 阳城猪头肉是以猪头为主原料，通过传统的熬煮手法制作而成，是阳城县的一道传统美食。 4 原材料及要求 原材料 主料：猪头肉5000g、猪蹄2000g、猪尾500g； 辅料：大葱100g、生姜100g； 调料：盐150g、花椒15g。 要求 4.2.1 盐应符合GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐的相关要求； 4.2.2 猪头肉、猪蹄、猪尾应符合GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分 割猪肉的相关要求； 4.2.3 生姜应符合GB/T 30383-2013 生姜的相关要求； 4.2.4 花椒应符合GB/T 30391-2013 花椒的相关要求。 5 设备与工具 阳城猪头肉制作通用设备和工具及用途见表一 表1 阳城猪头肉制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 初加工设备：案板、菜刀 初加工 冷藏设备：冰箱、冰柜 冷冻 烹饪加工设备和用具：炒灶、汤锅、漏勺 加工 计量和测量工具：克称、电子称台、量杯 计量、测量 1 T/YCCY 011—2023 6 制作工艺 制作方法 阳城猪头肉制作方法见表2. 表2 阳城猪头肉制作方法 名称 制作步骤 感官 1、大葱切末、姜去皮切末，将猪头剔下双耳和口 条，并将猪