食品加工学概述课件.pptxVIP

第一章 概述 一、食品的有关概念 二、食品加工业的发展与技术进步 三、加入WTO后的我国食品加工业 四、食品加工学的课程概要 1 一、食品的有关概念 • 食物与食品 • 保藏加工与产品加工 • 食品作为商品的基本要求 • 传统食品加工与现代食品工业 2 食物与食品 • 食物----人类生存之本,富含营养素的物质总称 • 食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量) • 生物资源----品种繁多,人类食谱广泛 动物与植物, 陆产与水产, 野生(天然)与种植(饲养), 固态与液态等等 • 食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗 级)与高级(深度)加工 3 序号 项目 说明 1 卫生、安全性 最基本的要素; 产品的生命线 2 营养、可消化性 食用(保健)价值的体现 3 风味 (气味、滋味等) 影响食欲与消费欲 4 质地 (硬度、弹性、柔软性、脆性等) 应对不同年龄人群的不同口感特性要求 5 外观 (正常的色泽、形状、完整性等) 商品的第一印象，(外)包装也需考虑 6 耐贮藏性 拥有一定的货架(保质)期 7 方便性 食用、贮藏、运输(携带)等便利 8 价格低廉 一次性日常消费品，以此形成消费依赖 食品作为商品的基本要求 4 • 初级加工---资源保藏目的,尽可能采用非常态条件, 以减少原料中的营养素损失 • 高级加工---产品开发目