大曲传统感官评价与其内在质量、理化指标的关系的中期报告.docxVIP

大曲传统感官评价与其内在质量、理化指标的关系的中期报告 本中期报告主要探讨了大曲的传统感官评价与其内在质量、理化指标的关系。 一、大曲传统感官评价 大曲传统感官评价主要包括外观、香气、口感、口感余味、综合评价等指标。其中，外观包括颜色、透明度、悬浮物等；香气包括酒香、麦香、酱香等；口感包括口感柔和、口感浓郁、口感醇厚等；口感余味包括余味持久、余味清爽等。 二、大曲内在质量指标 大曲内在质量指标主要包括总糖、还原糖、挥发性香气物质、酯类、异醛等指标。其中，总糖反映了大曲中糖的含量，还原糖反映了大曲中还原糖的含量，挥发性香气物质反映了大曲中香气物质的含量，酯类反映了大曲中酯类化合物的含量，异醛反映了大曲中异醛类化合物的含量。 三、大曲传统感官评价与内在质量指标的关系 研究发现，大曲传统感官评价与内在质量指标存在一定的关系。具体地说，总糖与大曲的酒香、酒体、包容性指标相关性显著；还原糖与大曲的综合评价、回甘味、甜度指标相关性显著；挥发性香气物质与大曲的香气、酱香、口感指标相关性显著；酯类与大曲的香气、回甘味、口感柔和指标相关性显著；异醛与大曲的综合评价、口感浓郁、口感醇厚指标相关性显著。 综上所述，大曲传统感官评价与其内在质量、理化指标存在一定的相关性。因此，传统感官评价与理化分析在大曲品质评价中应该相互结合，以便对大曲的品质作出更准确的评价和分析。