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营养与食品卫生学》期末考试复习题及参 考答案 营养与食品卫生学复题 1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。 2 ．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致 中毒的维生素是维生素A 。 3 ．断乳的最佳时期是6 个月。 4 ．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。 5 ．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸 的作用。 6 ．血胆固醇升高时，血中LDL 浓度增加。 7 ．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。 8 ．根据动物最大无作用剂量，确定ADI 时，考虑应用于 人的安全系数，应为100～1000 倍。 9 ．维生素B2 缺乏体征之一是脂溢性皮炎。 10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。 11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限， 常对食品进行加工处理，即食品保藏。 12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。 13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份 分解而致。 14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。 15．FAO 用Engel 指数划分贫困的标准是30% 以下。 16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。 17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。 18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。 19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。 20 ．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。 40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑 菌作用。 41. 引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。 42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。 43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。 44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高 的规范性文件。 45.Kaup 指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104. 46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。 47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。 48. 乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营 养价值。 49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。 50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。 51.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到85 摄氏度，保持 30 分钟。 52.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是自制发酵食品。 53.丙二醛是猪油油脂酸败时的产物之一，其含量的多少 可反映酸败的程度。 54.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是病人曾进食 同一批某种食物。 55.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为 了去除部分草酸。 56.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由金黄色葡萄球菌肠毒 素污染的食物引起。 57. 肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引 起。 58.引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是A 米饭、 米粉。 59.属于有毒动植物中毒的是A 毒蕈中毒。 60.氰甙含量最多的是A 桃仁。 1.影响人体基础代谢的因素有B 年龄、C 甲状腺激素异常、 D 寒冷。 2.可使孕妇出现贫血的维生素包括B 维生素B1 、C 维生 素B12 、D 叶酸。 3.营养调查工作的内容包括A 膳食调查、B 人体营养水平 的生化检验、C 营养不足或缺乏的临床检查、D 人体测量资料 分析。 4.N-亚硝基化合物的前体物包括A 硝酸盐、B 亚硝酸盐、 D 胺类、E 铵盐。 5.危险性分析由A 危险性评估、B 危害分析、C 危险性管 理、D 危险性信息交流、E 危害识别构成。 6.黄曲霉毒素B1 在体内的主要代谢途径为B 环氧化。 7.下面说法正确的是B 血红素铁主要存在于动物性食品中。 8.下列物质属于有机磷农药的是A 敌敌畏、C 马拉硫磷、 D 西维因、E 乐果。 9.食物中毒的发病特点是B 发病与食物有关、C 中毒病人 的临床表现相似、E 发病潜伏期短。