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蛋糕制作工艺 说明： ａ.上列配方所列①②两项低成分配方，其与轻奶油蛋糕不同之处为总水量（蛋加奶水）=糖+0，而发粉的用量只有1％～2%，轻奶油蛋糕的总水量为（糖+15%）约115%左右，发粉用量为4％～5%。 ｂ.④中成份重奶油蛋糕配方，其总水量=糖+5，因油脂用量已超过60%所以配方中不必使用发粉，但为调节蛋糕的松软性可酌加0.5％～1％的发粉，但此额外增加发粉须同时以增加量按1：5的比例增加奶水的用量。 蛋糕制作工艺 ｃ.⑤为标准奶油蛋糕配方，总水量=糖+10。全部以蛋为液体原料，如配方中减低蛋的用量，则所减少的用量应用奶水来代替，如蛋的用量减少太多，则变成中成份或低成份的配方。 ? d.盐的用量视蛋的用量而增减，高成份中可使用3%，低成份中可使用2%。 ? e.配方中的油量如低于60%则应考虑添加发粉。 ? 根据上表所列我们更进一步拟订各种成分调配所依据的标准，在此标准范围内，我们可配合配方平衡的公式，制作不同成份的重奶油蛋糕，见表5-4 蛋糕制作工艺 表5-4 重奶油蛋糕配方参考范围 材料名称 百分比/% 面粉 100 蛋 40～110 糖