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湘式酸泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：湘菜家常菜谱 口味：酸甜味 湘式酸泡菜的制作材料： 主料：胡萝卜250克，白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克，圆白菜500克。 调料：黄醋50克，白糖50克，白酒100克，精盐150克，花椒5克,温开水2500 克。 湘式酸泡菜的特色： 味似荔枝，酸甜清爽，咸鲜适口。 教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 将主料择洗干净，切条、块，晾干表面水分。 将泡菜坛消毒、洗净、搌十（使之无油污），下入温开水及调料，下入加 工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。 露一手：简易泡菜的制作 各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地 坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如： 盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周 围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡 菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代 替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶 解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水 完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜； 喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜 要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽 中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7?10天后即成。 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加 些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去 掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口 10分钟左右，约3?5天霉味 自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作 时间。如用陈汤制作泡菜，2?3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的 菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白 酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放， 要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在 盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的〃四川泡菜〃了。特别特别推荐用这些原料 做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和 杆、豇豆、嫩姜…… 四川泡菜的制作方法 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可 作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动 手腌一坛呢？ 制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不 能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香， 也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1） 首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子 容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花 椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2） 待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当 多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3） 放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜 可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作 用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一 到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！ （4） 泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌， 注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳 酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其 它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面 的氯气会杀死泡菜菌。 二、 泡制 先加入大料、冰