模块二各类食品营养价值项目一谷类和薯类课件.pptxVIP

模块二 各类食品的营养价值 项目一 谷类和薯类 1 项目一 谷类和薯类 • 【学习目标】 • 1.掌握谷类和薯类食品的营养价值特点； • 2.理解食品加工对谷类和薯类营养价值的影响； • 3.了解谷类和薯类的营养价值的评价。 2 案例分析 • 案例：薯类食物怎么吃营养最丰富 • 王强的爷爷收获了一些红薯，想节约怕浪费， 天天吃红薯，你认为可行么？ • 说起土豆、红薯、木薯等薯类食物的营养，多数人想到的是膳食纤维，可以帮 助减肥，可是你知道怎么吃薯类食物，能获得最佳营养吗？ • 分析：薯类最好每日摄入量为80克左右。其次是荤素搭配好，在吃薯类时，要 相应地减少主食的摄取。但是晚餐用薯类当做主食，容易反酸，尤其是胃不好 的人或者消化功能差的老年人。 3 . 食品的营养价值是指食品中所含营养素 . 种类、质量、数量及其比例所能满足人 . 体营养素需要的程度，它是衡量食品中 . 所含营养素被机体消化、吸收和利用程 . 度高低的相对指标，是相对值，没有一 . 种食品能在营养素的质和量上满足人体 . 生理的全部需要，所以，人体需要从多 . 种食品中才能获取身体所需的各种营养 . 素，要科学合理地安排每日膳食。 必备知识 . 按照食物的营养特点将其分为五大类， . 包括： 谷类和薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物。 4 . 一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 . 在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷类的种类很多，可分为 细粮、粗粮和杂粮，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮 主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%~ 70%及蛋白质的50%~55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物 质的主要来源。 5 • (一)谷类食物的结构和营养素分布 • 1 ．结构：谷类种子除了形态大小不一以外，其他结构基本上都是相似的。 • 其最外层是谷壳，主要起到保护谷粒的作用；谷粒去壳后即为谷皮、糊粉层、 胚乳和胚芽四部分。四个部分的重量分别占到谷类的重量的13%~15%、3% ~5%、83%~87%和2%~3%。 6 . 2．营养素分布 . (1)谷皮：谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组 成，谷皮在磨粉、碾米时成为麸皮，被用作饲料和高纤维食品的原料。 . (2)糊粉层：糊粉层介于谷皮和胚乳之间，里面含有比较多的蛋白质、脂肪、 磷和丰富的B族维生素以及一些无机盐，此层营养素含量相对较高。由于它是 胚乳的外层挨着谷皮比较近，因此在碾磨的时候容易和谷皮同时被碾磨掉。 . (3)胚乳：胚乳是谷类的最主要的部分，当中含有大量的淀粉和一定量的蛋 白质，而脂肪、维生素和纤维素等含量都很低。 . (4)胚芽：胚芽所占重量最少，位于谷粒的一端，含有比较丰富的蛋白质( 包括一些酶类)、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其是VB1和VE含量较多。 7 . (二)谷类食物的营养成分 . 1.蛋白质 . 谷类的蛋白质含量一般为7%~12%，大部分的谷类食物所含的蛋白质都在 10%以下。谷类所含的蛋白质数量不少，但质量较差，必需氨基酸的数量和种 类皆存在一定的缺陷，其中最常见的是普遍存在赖氨酸的缺乏，可以通过和豆 类食物来一起吃来达到互补的作用。 . 例如，小麦中缺乏赖氨酸，但大豆中的赖氨酸的含量特别高，只要把小麦和大 豆制品合一起吃，就可解决小麦中赖氨酸不足的问题，使小麦中的蛋白质充分 发挥其生物学作用，既经济又有效。 8 • 2.碳水化合物 • 谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%~80%，其余的20%~ 30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 • 谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 • 谷类中所含少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵 时，是供给酵母发酵最直接的碳原。 9 • 3.脂类 • 谷类中脂肪含量约为1%~4%，比较低，大米和小麦更低(1%~2%)，玉米 和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊 粉层和胚芽里面。 • 如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必 需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为 70%，其中44%为亚油酸。 • 谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。 • 谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的 上述成分丢失少些，营养价值就高些。 10 • 4.矿物质 • 谷类矿物质含量差不多在1.5%~3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在 谷类