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中式面点师（高级）模拟考试附答案 1、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（ × ） 2、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（ × ） 3、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ） 4、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（ √ ） 5、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（ × ） 6、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（ × ） 7、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（ × ） 8、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（ √ ） 9、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（ × ） 10、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（ × ） 11、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（ × ） 12、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ × ） 13、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（ × ） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ） 15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（ √ ） 16、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（ √ ） 17、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ） 18、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ） 19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 20、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（ A ） A、精盐 B、白糖 C、料酒 D、植物油 21、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ D ） A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 22、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ） A、水化作用 B、乳化作用 C、焦化作用 D、氧化作用 23、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（ A ） A、圆酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 24、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ） A、0.01 B、0.03 C、0.05 D、0.1 25、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（ B ） A、增加有益菌群，抑制腐败菌 B、供给热能 C、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻 26、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ） A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 27、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ） A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 28、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ） A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 29、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ） A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性 30、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ） A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ A ） A、油温 B、水 C、气体 D、金属 32、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（ D ） A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣 33、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ） A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 34、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（ A ） A、钙 B、蛋白质 C、淀粉 D、碘 35、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ） A、晾凉 B、过箩 C、粉碎 D、吸干水分 36、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（ C ） A、搅虾胶时用力大 B、搅虾胶时始终朝一个方向搅 C、搅虾胶时用了水 D、先放入了盐 37、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ） A、1种 B、2种 C