抗性淀粉汇总.pdfVIP

抗性淀粉的定义分类及生理作用： 抗性淀粉由结晶区和无定形区组成，结晶区主要由直链淀粉双螺旋相互叠加而构成，无 定形区由无序排列的淀粉构成。抗性淀粉抗淀粉酶消化的能力源于直链淀粉晶体。在加热、 冷却和储藏过程中部分直链淀粉分子相互接近，分子间通过氢键形成双螺旋，双螺旋相互叠 加形成直链淀粉晶体。目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验的结果，将其分为 四类：即RSl，RS2，RS3，RS4 。RS4 ：化学改性淀粉（Chemically Modified Starch）主要指 经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶 解