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煎肉时的火候控制及原理 前几天 @tendermint 同学深夜报社，华丽丽地发了一串三文鱼料理 煎的三文鱼重火候，牛排、猪排、鸡胸都是如此。 火候即是热传递，传导、对流、辐射在料理中都有运用。 本来我还打算自己列个PDE然后解一下，奋斗了半天发现大学里学 的都忘记了。大家请参考@沐右 的《算出过桥米线中肉片的加热时间》。文 科生们颤抖吧，我看到分离变量之后都晕了。这个模型我觉得用在汤 里可能还不一定对，毕竟一碗静置汤的Biot number不是无穷大，虽 然结论不会差多少。不过在煎东西时是比较适用的，煎锅底部的传热 是足够快的。 口感 软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（当然还有蛋白质本 身和脂肪，这就是选肉了，这里就不讨论了。富含结缔组织的肉也不 在此文讨论范围内，那都需要久煮。）。以牛排为例，大概45摄氏度 往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已 经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保 持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火 候的控制做到，1、减少蒸发的总水分，2、保持牛排中心的温度达到 既定要求，而又不把外层煎得过老，3、留足够的时间让它吸回水分。 煎牛排方法 牛排从冰箱拿出来要先放到室温，接着撒盐和黑胡椒调味。然后空锅 烧到很热，放油，然后牛排下去煎，几分钟 后换一面（Heston Blumen