2、 《餐饮业减少食物浪费实施操作指南》团体标准编制说明.pdfVIP

餐饮业减少食物浪费实施操作指南编制说明 一、标准编制任务来源 本标准由中国科学院地理科学与资源研究所、中国食品安全报社向中国饭 店协会、中国食品工业协会提出申请，经中国饭店协会、中国食品工业协会公 开征求意见后获准立项。 二、标准标准背景、目的和意义 目前，食品浪费已成为一个全球性的问题。据联合国粮农组织资料显示， 2020 年全球共有7.2 到8.11亿人口面临饥饿，约有 1/3 人口 （23.7 亿人）无法 获得营养充足食物；同时，全球生产的几乎1/3 的食物 （约13 亿吨）被损失或 浪费，每年约28%耕地因食物浪费而徒劳无功，由此产生的温室气体排放量高 达33亿吨。全世界因浪费粮食而产生的温室气体排放量仅次于中国及美国，成 为世界第三大碳排放源。 根据国家粮食和物资储备局抽样调查结果显示，从田间到餐桌我国每年粮 食损失约达 1350 亿斤，损失数量约占粮食总产量的11%。据相关研究表明， 2014 年至2018 年期间，我国每年共生产 1293 公吨食物，但最终只有 1068 公 吨供人类食用，有349±4 公吨食物被浪费掉，约占世界总量 （1300 公吨）的四 分之一。在2013-2015 年，每年光餐桌上的浪费量高达 1700-1800 万吨，相当 于3000-5000 万人一年的口粮。 食物浪费不仅意味着食物本身的浪费，更意味着生产这些食物所投入的水、 土地、能源以及其他生产资料的无效消耗，从而造成资源浪费和环境污染，影 响着社会经济和生态环境等各方面的可持续性发展，危害国家粮食安全。联合 国 《2030 年可持续发展议程》中目标之一是在 2030 年前将零售和消费环节的 全球人均粮食浪费减半，并且减少生产和供应环节的粮食损失。我国已经颁布 了 《中华人民共和国反食品浪费法》，各种餐饮服务组织 （协会、企业等）也 已积极践行食品损失与浪费减量行动。餐饮业作为食物供应链下游的重要参与 方，应积极响应习近平总书记的重要批示精神，坚持多措并举、精准施策、科 学管理、社会共治的原则，采取技术上可行、经济上合理的措施减少食物浪费。 目前国家标准 《餐饮业反食品浪费管理通则》已经颁布，从宏观层面提出 餐饮反食品浪费的控制管理要求，但仍需要聚焦于餐饮业减少食物浪费行动， 更有目标性、更具可操作性的规范指南，支撑和指导餐饮服务提供单位采取食 物浪费减量有力措施，助力建立制止餐饮浪费长效机制，营造“浪费可耻、节约 为荣”的餐饮消费环境。 本标准针对包括中央厨房在内的餐饮服务提供单位，从减少食物浪费管理、 食材采购、运输储存、加工烹饪、服务提供、厨余处理等全过程提出了具体详 实的操作指南；本标准的发布将为餐饮服务单位实现节本增效、节粮减损提供 管理依据与方案，为餐饮业逐步实现食物浪费减量化提供科学指导。 三、主要起草过程 根据 《团体标准管理规定》的要求，2022 年 3 月成立标准筹备起草工作 组，正式筹备标准编写工作，合理安排任务分工。 2022 年3 月1 日-2023 年3 月31 日工作组采用调研和访谈、资料搜集、问 卷调查等形式，搜集了国内外多家餐饮企业的典型做法，对其先进经验和技术 进行精心梳理、归纳和总结；国内餐饮企业包括山东大厦、西贝莜面村、呷哺 呷哺、北京嘉和一品企业管理有限公司等，国外餐饮企业包括法国索迪斯餐饮 公司、瑞典宜家食品企业、英国轮船旅馆等。同时，收集整理了有相关法律法 规、政策文件和标准，如 《中华人民共和国反食品浪费法》、 《餐饮分餐制服 务指南》 （GB/T 39002-2020）、 《餐饮业供应链管理指南》 （GB/T40040- 2021）、 《外卖餐品信息描述规范》 （GB/T40041-2021）和 《绿色餐饮经营与 管理》 （GB/T40042-2021）等国家法律和相关国家标准； 《餐饮服务单位节约 管理规范》 （SB/T 11166-2022）、 《建设节约型餐饮企业规范》 （SB/T 11046- 2013）、 《宴席节约服务规范》 （SB/T 11228-2021）、 《节约型餐饮企业评价 通则》 （T/SYX 001-2020）等餐饮反食品浪费相关行业和团体标准；进行分析、 研究，并聚焦餐饮业 （餐馆、食堂、平台），编制完成本标准 （讨论稿）。 2023 年4 月-2023 年9 月，筹备起草工作组就相关重点问题组织多次专题 研讨会，邀请相关领域著名学者、行政管理人员、行业专家、餐饮企业及媒体 代表参与研讨交流，提出修改意见，起草组根据专家进行了标准修改。 （1）2