食品感官分析鱼类的感官评定.pptxVIP

鱼类的感官检验 广州工商学院 李瑞婷 课程大纲 ♦ 1.水产品的概述 ♦ 2.水产品在贮藏过程中的变化 ♦ 3.水产品的感官检验 1. 1概况 ♦ 水产品是指鱼类 、 甲壳类 、 贝壳类 、头 足类 、藻类等鲜品及其加工制品。 ♦ 自1990年以来 ， 我国的水产品年产量连 续十多年居世界首位 ， 2006年 ， 我国的 水产品总产量高达5250万吨。 1.2水产品较畜产品容易腐败的原因： ♦ 水产品较畜产品容易腐败的原因： ♦ 1 、水产品的原料特性所致： 鱼类营养 丰富 、表皮保护能力差 、酶活性较强 、 鱼体表面 、鳃和消化系统含有大量腐败 菌。 ♦ 2 、渔业生产季节性强 ， 易导致产量集 中 、处理不当 、机械损伤从而影响鱼体 保藏。 1.3水产品的物理特性 一、肌肉组织本身的特性 与畜肉比 ， 肌肉组织的特 性： 鱼肉组织软、粘性很小。 二、加工处理过程中的物理特性变化 1 、冷冻贮藏引起的变化 鱼肉经冷冻贮藏 ， 再经 解冻 ， 最显著的变化是呈现海绵化现象 。原因是缓慢冻 结过程中冰晶引起蛋白质变性所致 。冻藏过程中也会发 生海绵化现象 。这种鱼肉相对密度小 ， 保水力下降 ， 蛋 白质变性。 到35 40℃时 ， 失去 50℃时 ， 肌肉收缩， 高的红身鱼肉硬度较 鱼的肉受热后会变得 (100 ℃, 10min)。 ♦ 鲜 度