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食品的防輯 ［物理保藏法］ ―;防腐剂有没有必要添加?;醐保护下撤于室温的食品;第二章 防腐剂（Food Preservatives） 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂， 其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。;课程内容 § 1.食品防腐剂概述;§ 1.食品防腐剂概述;§ 1.食品防腐』;§ 1.食品防腐剂概述 功能分类代码，17; €N8： 17.001?033 共33种;[I §2.（常用）食品防腐剂各论;—、苯甲酸(BenzoicAcid)及其納盐;苯甲觖;N№1 (：札;苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态髙，故在小于4时，抑菌活性;、投放量;五）使用非盐型防腐剂注意事项 由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产 过程中多使用盐型防腐剂。 如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂）,可加适 量的碳酸钠或碳酸氢钠，用901以上热水溶解，使其转 化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙 醇溶解后再应用。;4 --*- ■ * |;二、山梨酸及其钾盐 山梨酸，另1』名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式€^802,分子;性状;(二)毒性 山梨酸 1050 大鼠口服7360mg / kg (bw)。 ADI： 0-25mg/kg (bw), 山梨酸钾 1^5。大鼠口服4920mg / kg (匕西)。 ADI： 0-25mg/kg (bw);穿透力 机制;参见《食品添加剂使用卫生;（五）使用非盐型防腐剂注意事项 山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解 在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品 中.溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表： 1000毫升配方;种类;（一）毒性;（二）抑菌机制与;我国《食品添加剂使用卫生标准》（682760-2011）规定: 对轻基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量:;（四）使用须知 由于对一经基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通;四、丙酸及其钠盐、钙盐;(三)抑菌效果 焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗;（四）使用范围及用;使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成 而降低产生二氧化碳的能力。 丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5以下对霉;5、脱氢乙酸及其钠盐;(三)抑菌效果 ’ 脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力;(四)使用范围及用;1^4 六、双乙酸钠 分子式相对分子质??142.09。 CNS:17.013 为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性结晶粉末或结 晶状固体，带醋酸气味，没有毒，易溶于水和乙醇。加热至 150^以上分解，可燃，;（三）抑菌效果;规定:;、七、纳他霉素 分子式〔3#4屮013,相对分子质量665.73。 €N5:17.030.;;（四）使用范围及用量;7、、乳酸链球菌素;为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明： ] ? 一般以 0.02^1 ■溶解度随pH值的下降而提髙： 酸溶解后使用 1不同的pH值下的热稳定性：;0?33000⑴ / kg (bw) (FAO / 1994);抑菌机制;［与抗菌素比较］;乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏;（四）1\^!11使用范围及用：;_】（五）加入方式、条件;§ 3.其他防腐剂 一、 二氧化氯(Chlorine Dioxide) (稳定态二氧化氯) 二、 桂醛 三、 仲丁胺;一、二氧化氯;;(二)毒性;（三）使用 可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。 1.使用范围及用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》（682760-2011）规定：用 于果蔬鱼类保鲜加工。;- （四）优点及注意事項 膠 - ■二氧化氯既可将具有臭味的含硫、含氮化合物氧化，又可消 除产生臭气的根源。 | 本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温暗 处并尽快用完。;二、仲丁胺;使用范围与使用量;(:叩;使用范围与使用量;及常用防腐剂I;{VI二、常用防腐剂的比较 苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是 我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较:;§5.几种禁用的防腐剂 一、 硼酸 二、 甲醛;^03;硼砂（四硼酸钠）过去还作为面制品品 质改良剂使用，现已禁止在食品中添加。;二、甲醛;三、戊二醛;四、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）