第3章动物性原料-(禽类(鸟类)原料).ppt

* 禽蛋结构 主要成分是蛋白质，分卵带层—内层稀蛋白—中层浓蛋白—外层稀蛋白。 * 蛋黄和蛋清 * 蛋泡 蛋清的表面张力大，蒸汽压低，气液面容易凝固，形成界面膜。搅打蛋清，可产生稳定的泡沫。 * 鸽蛋裙边→ * 鸽蛋明虾← * 主食、糕点、小吃 * 蛋黄酱 * 金衣糊 * 酥肉制作 * 滑炒（白雪公主） * 软炸鲜贝、虾仁 * * 雪花装饰 ??????????????????????? * 仔鸡菜肴 旱蒸童子鸡 油淋仔鸡 * 宫保鸡丁、红油鸡片、白斩鸡→ * 辣仔鸡 * 烤鸡翅、脆皮鸡腿← * 烧公鸡 * 鸡皮鱼肚、鸡皮炒苦瓜 * 鸡油饭 鸡油花雕蒸红蟹 * 番鸭（瘤头鸭）(肉) 鸭的品种 北京鸭(肉) 麻鸭(兼) * 鸭肉 * 北京烤鸭→ * 葫芦鸭← * 虫草炖鸭 * 鹅的品种 狮头鹅(肉) 太湖鹅(兼) * 鹅肉→ * 鹅肉← * 脆皮鹅、盐水鹅 * 火鸡 青铜色火鸡 荷兰火鸡 黑色火鸡 * 火鸡肉 * 烤火鸡 * 野禽→ 红腹锦鸡 * 野禽 环颈雉鸡 * 野禽 绿头鸭 * 野禽 豆雁 * 黄胸鵐 灰胸竹鸡 榛鸡 斑鸠 野禽← * 野禽肉 * 孜香野鸡串 * 腺胃 肌胃 鸡的消化器官 * 腺胃 腺胃（肫把子） * 肌胃 肌胃（肫肝） 肌胃两侧厚而致密的白色肌腱 * 胗花 * 火爆双脆 * 禽蛋 * 第三节 禽类（鸟类）原料 禽类原料:鸟类（家禽、野禽）的肉及其副产品、加工品统称禽类原料。 一、禽类原料组织特点（肉质特点） 1、由于运动方式和结构的特殊性，禽类的肌肉主要集中在胸脯和腿部。尤其是胸脯肉占肌肉的40%。 2、肌纤维细而短（但公禽比母禽粗，水禽比陆禽粗，活动量大的部位粗）。而且红肌和白肌明显。善于飞翔的禽类和水禽红肌含量高。 * 3、脂肪组织一般沉积在体腔或皮下，肌间脂肪少（但水禽的肌间脂肪较多）。禽类脂肪熔点低，气味香。 4、结缔组织含量少而柔软。白肌中含量少，红肌中含量多。水禽多于陆禽。 5、肉中浸出物的含量丰富，味鲜美。 总的说来，禽类是含优质蛋白多，易消化吸收，风味独特的一类较高档原料。 * 二、禽类原料的主要种类及运用 （一）家禽： 是指人类为满足对肉、蛋、羽毛的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。 1、鸡 鸡形目雉科 1）肉质特点 以秋后宰杀的最肥美。 （1）肌纤维细，结缔组织少，红肌、白肌区分明显，肌肉持水性高。 （2）脂肪一般在皮下和体腔中多，肌间脂肪较少。鸡脂肪熔点低，易消化吸收，且香气浓郁。 （3）鸡肉中呈鲜物质多，而且随着年龄而增加，随性别不同多少不一。 总的来说：肉质细嫩，味鲜美。有“无鸡不鲜”之说。 * 2）烹饪运用 对同一品种而言， 年龄和性别是选料的主要依据。 （1）仔鸡（小笋鸡、当年鸡）：生长期在1年以内。肉质细嫩，鲜味略差。 体较小者，可带骨整用，解大块使用。 体较大者，可分部位、斩小块、剔肉用爆、炒、熘、拌、蒸、烤、炸而成菜。但不宜作汤。 （2）隔年鸡：生长期在1-2年之间。肉质和风味介于仔鸡和老鸡之间，运用最广泛。但蒸、烧、拌最好选用公鸡。 （3）老鸡：生长期在2年以上。肉质粗老，贮备脂肪多，鲜味物质含量高。 常烧、炖、煨制成菜，如清炖和砂锅菜肴；尤其是老母鸡是制汤的上等原料；鸡皮常单独成菜。 （4）提炼出的鸡脂肪常用于增色和提味，不作传热介质。 * 2、鸭 雁形目鸭科 1）肉质特点 （1）肌纤维粗，结缔组织多，红肌含量高。 （2）皮下和体腔中脂肪含量高，肌间脂肪较高，具有一定的鸭腥味。 （3）鲜味不及鸡肉，但香味足，故有“鸡鲜鸭香”之说。 * 2）烹饪运用 鸭在成菜时，多以整只烹制；也有切成块的；再有就是取肉切丝、条、片、丁等成菜。 烹饪中分老鸭和嫩鸭使用。 （1）嫩鸭（仔鸭）： 嫩鸭宜炸、蒸、爆炒、烧、烤而成菜。如：魔芋烧鸭、仔姜鸭丝、北京烤鸭、葫芦鸭等。 （2）老鸭： 老鸭宜炖、煨、焖制成菜，突出其肥嫩鲜香的特点。 尤其是制汤不可缺少的原料，缺之乏味。 * 3、鹅 雁形目鸭科 1）肉质特点 以立冬至次年3月左右宰杀的质地最好。与鸡、鸭相比，鹅肉质粗、有腥味。但体型大，出肉率高。 2）烹饪运用特点 （1）多以整只烹制，尤以烧烤、腌熏、卤制为宜。也就是多加工成禽肉制品。如挂炉烤鹅、糟鹅、盐水鹅、脆皮鹅等。 （2）仔鹅可加工成条、块、丁、丝等供炒爆、烧制成菜，填馅制作（西菜）。 （3）肥