食品酶学多酚氧化酶演示文稿.pptVIP

柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基Cu2+，但单独用效果不大。常与抗坏血酸、亚硫酸合用。 实践证明：0.5%柠檬酸 + 0.3%抗坏血酸效果好。 抗坏血酸不但能降低体系pH，而且具有还原剂的作用，可将体系中的醌类及其衍生物还原成酚，并通过自身氧化来减少体系的含氧量。 本文档共44页；当前第31页；编辑于星期一\5点24分 食品酶学多酚氧化酶演示文稿 本文档共44页；当前第1页；编辑于星期一\5点24分 食品酶学多酚氧化酶 本文档共44页；当前第2页；编辑于星期一\5点24分 一、多酚氧化酶的名称和自然界的分布 多酚氧化酶(1,2-苯二酚:氧 氧化还原酶,EC 1.10.3.1) 一类含铜的氧化还原酶，催化邻-苯二酚氧化成邻-苯二醌，也能作用于单酚单加氧酶的底物。 1、多酚氧化酶的名称 本文档共44页；当前第3页；编辑于星期一\5点24分 多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。 在广义上，多酚氧化酶可分为三大类： 单酚氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1) 双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse, EC.1.10.3.2) 漆酶(对苯二酚氧化酶 laccase,EC.1.10.3.1)。 本文档共44页；当前第4页；编辑于星期一\5点24分 现在所说的多酚氧化酶一般是儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。 在这三大类多酚