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餐饮跑冒滴漏管理制度 1. 序言 随着现代社会的快节奏生活及快餐餐饮行业的蓬勃发展，各类餐饮企业纷纷涌现，为顾客提供各种各样的美食和服务。然而，餐饮业也因此面临着更为严峻的卫生管理任务。其中，食物的跑、冒、滴、漏现象是餐饮企业必须面对的问题之一，严重的甚至可能危及消费者的身体健康。 本文档旨在为各类餐饮企业规范其运作流程，制定餐饮跑冒滴漏管理制度，以确保食品安全，保障消费者权益。 2. 管理内容 2.1 原材料采购 餐饮企业在采购原材料时，必须严格执行供应商的品质要求及检验标准。同时，不合格或过期的原材料应及时予以退换，并严格执行退货标准。 2.2 贮存及加工 餐饮企业应制定严格的材料储存制度，将不同类别的食材避免混乱，按照相应的温度、湿度等要求进行存储。同时，不能将不同类别的食材放在同一盆或同一器皿中存储。加工和制作过程中，必须注意卫生，严格执行操作规程。 2.3 菜品制作 餐饮企业应根据菜品特性制定相应的工艺流程，加强对菜品制作环节的监控。不同工作人员的任务及职责应明确并落实到位。加工过程中，需注意切换切菜板、清洗刀具等操作。制作好的菜品应盖好保鲜膜并贴上标签，明确标注制作日期及保质期。 2.4 食品展示及销售 餐饮企业应将食品放置在具有防护能力的区域，以避免跑、冒、滴、漏等现象。特别是对于常温或热餐品，不能长时间放置，要及时处理或加热。 2.5 清洁消毒 餐饮企业必须坚持日常的清洁消毒工作，不留死角、不走漏洞，确保工作场所的清洁卫生。同时，企业应制定严格的消毒标准及相应的消毒操作流程。消毒操作过程中，注意消毒剂的浓度及适用范围，确保消毒效果。 3. 管理要求 3.1 岗位责任 对于餐饮企业的每一个员工，其岗位职责和责任都应明确，防止漏洞发生。特别是在原材料采购、贮存、加工、展示及销售等环节，工作人员要准确把握企业的标准和要求，不允许擅自行事或食品安全不达标准。 3.2 监督检查 餐饮企业应确定监督检查标准和频率，对于关键环节制定专项检查规程，实行定期检查、提前通知、突击抽查相结合的监督方式。对于检查中发现的问题，要及时进行整改，并对相关人员进行追责处理。 3.3 紧急处理 若出现跑、冒、滴、漏等问题，餐饮企业应及时予以处理和整改。对于食品安全存在严重问题的情形，应立即停止销售或召回，并向当地食品药品监管部门报告。 4. 总结 餐饮跑冒滴漏管理制度是保障食品安全的重要手段，是餐饮企业规范其经营活动的基础。企业应严格遵守制度，加强食品安全意识，切实保障消费者的身体健康，提高企业形象和收益。