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白酒的营养功能与卫生问题 白酒在我国具有悠久的历史，是深受人民喜爱的一种酒精性饮料。过去有人把饮酒当作 友谊的象征，感情的交流，交际的艺术，团结的表现，不但在外交上各国都表示了这样的礼 仪，在家庭内：节日、迎亲、送友、寿诞、喜筵上也以饮酒助兴，增加欢乐气氛。至今，我 国人民多习惯用白酒助兴。因此，形成了“无酒不成席，无酒不欢乐”。为了了解白酒营养 功能和卫生问题，必须了解营养成分、合理饮用，确保身体健康。 一、白酒的化学成分 白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、 甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。 （一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人 的毒害也愈大。 （二） 酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等， 酯类主要关系到白酒的香气。 （三） 酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、 葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。 （四） 醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气 成分。一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛 辣味，容易引起头晕。 （五）多元醇：包括甘油，2, 3 一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五 醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。 （六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体 香气。 （七） 固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为〈0.4G/L。 浓香型和清香型酒精度40-49，固形物可为0.5G/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生 的物质。 （八） 杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁 醇等。 杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。适量杂醇油，有芳香气味。 过量有苦涩怪味，也是有害成分。白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。 （九） 甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧 化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精 差不多。易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限 制，100毫升小于等于0.4克。 （十）水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。而尤以钙 镁的碳酸盐含量最多，它们对酿造的影响也最大。酿造白酒的用水，以符合我国卫生标准的 规定中等硬度以下的水（13-18度为中等硬水），较为适合。水中含碳酸钙含量高，多属甜 水，适于酿酒，氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水对酒精发酵有阻碍作用，硫化物含量 高的水，会给酒带来邪味，不能用于酿酒或加浆。 二、白酒的营养与人体健康的关系 白酒受到广大劳动人民的欢迎，尤其是森林工人、地下采矿工人、航海员工、渔民、农 民及不同工种工人更为酷爱，说明白酒对很多人有强大的吸引力和爱好。但是，白酒除有益 成分外，也存在着较多有害成分，直接关系到人体的健康，因此，许多国家禁止；输入烈性 酒，酒的卫生问题应引起人们的重视。 （一）白酒的营养成分 从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料，每天酒精在体内 燃烧，完全氧化后能发生热量7.1千卡（淀粉只发热4.1千卡，葡萄糖仅3.37千卡）。过去 总认为乙醇有较强的食物特殊动力的作用，它在体内代谢燃烧时，不但乙醇本身的热能散出 体外，不能利用，而且促进其它营养素增加代谢率。也造成散发蛋白质、脂肪、碳水化合物 热源的后果。现在试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏水泵能量，2/3的能量在肝外参加蛋 白质、碳水化合物营养素能量代谢。乙醇化学能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供热 能5千卡。 医疗保健功能 服用适量的白酒能使循环系统发生兴奋效能。对有失眠症者在睡眠前饮用少量白酒，可 以起到催眠作用。能刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃作用。《本草纲目》上说白酒 有通风、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治病早在2000年 有，医圣张仲景的药方在《金匮要略》中提到胸痹症（包括现代医学的心绞痛）的中药方为 瓜蔓、薤白、白酒（以酒为主浸泡）服用，治疗目的:“通阳、散结、行气、祛痰”。实际上 是促进血液循环，至今教学上仍用此方。在民间常用桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛、红花酒 治疗血瘀性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血、胃冷、虚热、蛇胆酒养血清势 明目，茴香酒对心绞痛有好处等。此外，中医还利用白酒做为强肾补剂。如已知的有人参酒、 黄芪酒、杜仲酒、枸杞酒、虫