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M x 5 ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 益生菌发酵乳生产工艺 系（院）名称：生物与食品工程学院 专业班级： 食品科学与工程一班 学生姓名：张毅张岩张亚楠张腾飞张世钊张丽平张洁 指导教师姓名： 杜磊 指导教师职称： 讲师 2010年5月 引言 1.益生 发酵乳的概述 目录 1.1益生菌的定义 1.2益生菌种类及选择 1.3发酵乳的定义 2.益生菌发酵乳的营养价值 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 2.1益生菌发酵乳可提高蛋白和脂肪消化率 6 \o Current Document 2.2益生菌发酵乳可改善乳糖不耐症 6 \o Current Document 2.3益生菌发酵乳可降低胆固醇 6 \o Current Document 2.4益生菌发酵乳含有维生素C、B等营养素 6 \o Current Document 2.5益生菌发酵乳可预防便秘和细菌性腹泻 6 \o Current Document 2.6防癌、抗癌 6 \o Current Document 2.7益生菌发酵乳可以润肤、明目、固齿、健发、美容 7 \o Current Document 2.8增强机体免疫力 7 \o Current Document 2.9预防便秘 7 \o Current Document 2.10有利于钙的吸收 7 \o Current Document 2.11调节人体肠道内有益和有害微生物菌群的平衡 7 3.益生发酵乳的加工工艺 3.益生 发酵乳的加工工艺 \o Current Document 3.1原料 7 \o Current Document 3.2工艺流程 8 \o Current Document 3.3操作要点 9 3.3.1原料乳的质量要求 9 3.3.2发酵乳生产中的辅料 9 3.3.3菌种的选择 9 均质 10 杀菌 10 接种 10 发酵 10 调酸 10 贮运 11 \o Current Document 3.4产品的感官要求 11 \o Current Document 3.5理化指标 11 \o Current Document 3.6卫生指标 11 \o Current Document 3.7微生物指标 11 3.7.1活菌性益生菌饮料 11 3.7.2非活菌性益生菌饮料 12 \o Current Document 发酵乳品质的因素及解决措施 12 \o Current Document 4.1发酵条件的影响 12 \o Current Document 4.2乳清析出 12 4.2.1发酵条件 12 422解决方案 12 \o Current Document 4.3杂菌污染问题及解决方案 13 \o Current Document 4.4益生菌活性的影响因素解决方案 13 \o Current Document 发酵乳的发展现状和前景 14 致谢 15 参考文献 16 益生发酵乳生产工艺 益生 发酵乳生产工艺 专业班级：食品科学与工程一班 学生姓名：张毅 张岩 张亚楠 张腾飞 张世钊张丽平张洁 指导教师：杜磊 职称：讲师 摘要 本论文综述了益生菌发酵乳的定义及其发展历程。介绍了益生菌发酵乳的营养功效 及其在生产过程中的主要原料。重点对益生菌发酵乳的生产工艺做了细致的介绍。益生 菌发酵乳在生产中也存在着一些影响质量的因素，在生产时要尽量避免此类问题的出现。 随着乳制品行业的发展，益生菌发酵乳也逐渐成最受欢迎的乳制品之一。 关键i司：益生菌发酵乳发酵工艺流程 引言 益生菌在乳制品中的应用己有很长的历史，乳是乳酸菌等的天然培养基，乳酸菌等 在乳中生长繁殖可以赋予乳良好的口感和丰富的营养价值。因此，发酵乳制品早己被人 们所接受，尤其近些年来，人们确认了乳酸菌等为肠道益生菌，且有许多重要的生理功 能，食用含有有益菌的发酵乳制品有益于身体健康。由于益生菌发酵乳的独特的风味、 丰富的营养及良好的保健作用，己被广大消费者青睐。 20世纪初，美国第一次把嗜发酵乳杆菌接种到灭菌乳中，生产出嗜发酵乳杆菌单一 菌种发酵的乳制品。在日本，专门用干酪乳杆菌发酵的发酵乳饮料出现在30年代，随后 干酪乳杆菌与其生长促进因子结合起来应用于发酵乳制品中，而后，双歧杆菌单独或与 其他益生菌一起使用的发酵乳制品在市场上出现。而益生菌的数量从10cfb/g-10cfti/g不 等E。 1.1益生菌的定义 1965年，Lilly和Stillwell首次提出益生菌一词，他们的定义为“由一种微生物分泌, 刺激另一种微生物生长的物质”。由于这一定义范围过大，易引起混乱