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河南菜的传承与发展

在中国的八个主要蔬菜中，没有河南菜的影子，这总是让我们和当地人感到失望。暂且不说豫菜对其他菜系的积极而又深远的影响，就是说它的烹调技艺和菜肴特色也与其他菜系不相上下。如果说把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的少妇；那么豫菜就是一个内蕴和思想都极为丰富的中年文士。

河南菜的历史和文化内涵

人类从茹毛饮血，发展到饮食文明的今天，孙中山先生曾感叹“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”中华饮食文化可见一斑。

河南地处九州腹地，莽莽沃野，物华天宝，浩浩平川，人杰地灵，“集天下之珍奇，皆归市易，会寰宇之异味，悉在庖厨”。从宋代到民国豫菜一直被定为“官”菜，河南厨师在宫庭和民间也备受欢迎，晚清宫廷生活记闻中写道，宣统皇帝厨师很多，但最受欣赏者有两位，一位是宋登科，一位是郑大水，皆河南厨师。河南厨师韩金岭制作的“面仙寿桃”曾得到慈禧太后的赞赏，获黄马褂奖赐，河南厨师黄润生以“煎扒青鱼头尾”，博得康有为的叫好，康即席将题有“海内存知已，小弟康有为”的折扇相赠。袁世凯、徐世昌、黎元洪、孙中山、吴佩孚、张学良、蒋介石、汪精卫、冯玉祥、胡宗南、阎锡山、韩复渠等皆有专职河南厨师服务，一些公馆、衙门、商号、钱庄中，河南厨师司灶者更是数不胜数。

历史上，豫菜也为我国的重要菜系之一，在我国烹饪史上占有重要的一页。历史记载和出土文物的考证，都充分说明了河南烹调技术的高超。在河南新郑出土的历史文物中，有新石器时代早期使用的餐具；密县打虎亭的汉墓壁画中，有形象逼真的杀鸡、宰鹅、煮肉、烹鱼等图像。我国烹调的始祖——伊尹，即出生在河南省伊川县；我国历史上最早的一次宴会——夏启的“钧台之享”，即在河南禹县举行。周朝建都洛阳之后，饮食制度已初步形成。到了“会寰宇之异味，悉在庖厨”的北宋时期，河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系。以后河南菜逐渐传播到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市，均开设有豫菜饭庄。长垣县号称“厨师之乡”，出自长垣的名师高厨遍布全国各大中城市。

河南菜的辉煌发展，除其历史原因之外，还和本省盛产珍贵烹饪原料有着密切的联系。在河南的西部山区，盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；在豫北出产有全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋；豫南的鱼、虾，平原的禽、蛋，其资源都相当丰富。“洛鲤、伊鲂，贵似牛羊，”“黄河鲤鱼甚佳，以开封为最多”，这些历史佳话，早已誉满全国。

由于河南省的地理环境、自然条件以及文化历史的影响，河南菜的风味既具有浓厚的地方风味和传统烹调技艺，又兼收各菜之长。概括起来说，河南菜的风味特点是：取料广泛，选料严谨；配菜恰当，刀工精细；讲究制汤，火候得当；五味调和，以咸为主，甜咸适度；鲜嫩适口，酥烂不浓；色形典雅，纯朴大方。

然而近些年来，随着其他菜系的崛起和豫菜自身缺乏创新，豫菜开始衰落了。豫菜的“菜谱已经10年没变了”，一位豫菜饭店营业员的这句话，道出了豫菜经营衰落的重要原因之一。

．豫菜的加工过程

豫菜怎么突围？这已经成为业内人士共同关心的一个问题。也有不少热爱豫菜的人士已经开始为豫菜的振兴出谋划策，点指江山。笔者认为——

首先，抓住豫菜的独特风味做文章，这是豫菜突围的根本。

豫菜所独具的风味（也就是它的风格）是什么？一般说来，可概括为四句话：选料严谨，刀工精细，讲究制汤，质味适中。

豫菜取料广泛，选料考究，强调以时令选取鲜活原料。在长期的烹饪实践中，河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验寓于谚语之中。如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十月”，“鞭杆鳝鱼马蹄鳖，每年吃在三四月”等。豫菜的配头有常年配头与四季配头；大配头与小配头之分，素有“看配头下菜”的传统。严谨地选料不仅便于切配烹制，而且使菜肴具有色形典雅、配料恰当、常食常新、百尝不厌的风格格调。

在刀工上，河南厨师有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技法；河南厨师的菜刀因其具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。豫菜名师切出的丝，细可穿针；片出的片，薄能映字。其刀法之妙，达到了出神入化之境。

“唱戏的腔，厨师的汤”。通过这句流传于河南烹饪界的口头禅，对豫菜讲究制汤可见一斑。豫菜的汤，通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”。若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”。务使达到清则见底、浓则乳白、清香挂唇、爽而不腻的效果。“清汤荷花莲蓬鸡”、“奶汤炖广肚”是正宗豫菜中汤菜的典范。“洛阳水席”24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变幻有方，雅趣无穷。

豫菜