食品技术原理复习资料.pdfVIP

食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变

质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法

腌渍保藏原理

让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控

制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。

烟熏保藏的基本原理

（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色；

（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。从而可以达到保藏的效果。

食品发酵保藏的原理

发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。（1）有利菌一