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2023年中式烹调师（高级）考试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（ B）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

3、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的

是生搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒就鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（C）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

37、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外

翻洗f（）一冷水冲洗。（D）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

D、初步熟处理

38、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡0时间。（ D）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

39、【单选题】白煨脐门煨制的时间是0。（A）

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

40、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中

（）的作用。（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味41、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（）,

使原料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

42、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。（ B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花43、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细

且均匀，色泽金黄，耐脆，无0。（D）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味44、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是（）。（.A）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

45、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(.C)

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

46、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

47、【单选题】调制鱼香肚片时，应先将。放入酱油、醋中充分溶化。

(A)

A、所用的固体调料

B、盐

C、味精

D、糖

48、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味

品总值后除以调味半成品质量。(A)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以49、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、

手勺、碗等进行估量的方法是0。(C)

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法50、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主

要特点之一。(C)

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜51、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯

的方法。(D)

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

52、【单选题】某建设工程已委托某施工单位作为总承包单位。该施工单位提出由另一家施工单位作为分包，承担主体施工。所有安全责任由分包单位负责，如果发生生产安全事故也由分包单位上报，并已签订了分包合同。

（1）主体结构工程由（）承担施工。（A）

A、总承包单位

B、分包单位

C、劳务公司

D、都可以

53、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成0霉变而引起的中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

54、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是0。（C）A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

55、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约14（TC的油温0加热原料。（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

56、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低

的主要因素。(D)

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

57、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。( A)

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

58、【单选题】鳍龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

(D)

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

59、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。(

A、3

B、4

C、5

D、660、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（V）61、【判断题】（）动物性原料解冻温度不宜超过