饮食业基础知识第三章菜单策划与设计.pptxVIP

;;第一节

菜单的功能与种类;学习目标

1.了解菜单的定义、功能及种类。

2.熟悉菜单菜品的选择原则及菜单的定价策略。

3.掌握菜单的主要内容及设计要求。;菜单作为饮食企业的商品目录和营销工具，要方便顾客使用，引导和促使顾客购买企业的产品和服务。;一、菜单的功能

1.便于顾客准确、迅速地点选菜点、饮料

2.激发顾客消费欲望

3.为企业经营活动提供依据

4.反映企业特色，宣传企业形象;二、菜单的种类

1.按菜品的可选择性划分

（1）点菜菜单;（2）套菜菜单;（3）混合式菜单;2.按菜单的功能划分

（1）团体包餐菜单

（2）宴会菜单;（3）客房送餐菜单;3.按菜单品种的变化性划分

（1）固定菜单

定菜单也称标准菜单，是一种菜式标准化而且很少调整的菜单。

（2）循环菜单

循环菜单是按一定的周期循环使用的一套或几套菜单。

（3）综合菜单

固定菜单和循环菜单这两种菜单各有利弊，所以多数饮食企业采用综合菜单。;第二节

菜单策划与品种选择;菜单策划与品种选择是菜单设计工作的核心，需要综合平衡、全面考虑，是一项十分复杂的工作。一份科学合理的菜单既要让顾客满意，又要能够实现企业的经营目标。;一、菜单策划

菜单一般由经验丰富的企业经理或厨师长策划，有的企业还会设置专职菜单策划人员。

1.菜单策划的准备

（1）了解有关信息

（2）调查分析市场;2.菜单策划的具体要求

饮食企业发展中一般会经历开业筹备、扩张、稳定、衰退等阶段，不同阶段对菜单有不同的要求，策划菜单时一定要以各经营阶段的特点为依据。

（1）开业筹备阶段

（2）扩张和稳定阶段

（3）衰退阶段;二、菜单品种选择

菜单品种选择要遵循以下几条原则：

1.以市场需求为导向

2.体现企业特色，增强企业竞争力

3.注重产品的盈利能力

4.注意各品种的均衡

5.量力而行，确有把握;第三节

菜单定价;菜单定价是否恰当，直接影响产品的销售、利润目标的实现以及企业的竞争力。不同的饮食企业由于档次、目标市场、经营状况不同，其菜单定价目标和策略也各不相同。饮食企业必须遵循定价的基本原则，根据定价目标，使用合理的定价方法和策略，才能制???出既符合市场需求，又能实现经营目标的菜单价格。;一、菜单定价原则

1.价格要真实反映产品的价值

2.价格必须适应顾客消费水平

3.定价既要有灵活性，又要有稳定性

4.定价要遵守国家物价政策;二、菜单定价策略

1.以成本为中心的定价策略

2.以需求为中心的定价策略

3.以竞争为中心的定价策略;三、菜单定价方法

菜单的定价方法有很多种，最常用的有随行就市法、系数定价法、毛利率法、主要成本率法、声望定价法。

1.随行就市法

2.系数定价法

3.毛利率法

4.主要成本率法

5.声望定价法;第四节

菜单内容与形式设计;菜单内容必须准确，不可向顾客传递错误的信息；菜单必须体现菜点、饮料的特点，激发顾客的消费欲望；菜单必须体现出企业的个性，其风格、特色要与企业整体风格、特色相协调。

不同餐厅、不同餐别和不同饮食形式，其菜单内容和形式也各不相同。;一、菜单内容

菜单内容主要包括饮食产品的名称、价格、特点及企业宣传资料等。

1.产品名称和价格

2.产品介绍

3.企业宣传资料;二、菜单布局

菜单布局主要是指菜单内容的编排方式。菜单应按照进餐次序编排内容。中餐菜单按照中餐“冷菜→热菜→大菜→汤→点心”的进餐次序编排，每一类菜式下再分别按原材料分类编排，如冷菜类、鸡鸭类、猪牛羊肉类、海鲜类、鱼虾类、蔬菜类、汤类、面饭类、点心类等。西餐进餐次序稍有不同，一般是“开胃菜→汤→主菜→甜点”，因此西餐午餐菜单的编排顺序通常是开胃菜、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛猪羊肉、禽肉）、蔬菜类、甜点、餐后饮料等。

此外，菜单布局还要注意突出主要产品，如将重点菜、招牌菜排在菜单的显要位置。产品在菜单上的位置对其销售有很大影响。;三、菜单装潢设计

菜单的装潢设计是一项专业性很强的工作，很多企业聘请艺术设计师进行设计，其中的要点包括以下几个方面：

1.菜单的制作材料

2.菜单的尺寸

3.菜单的文字

4.菜单的插图与色彩