饮食业基础知识第一章饮食业概述.pptxVIP

;;第一节

饮食业的概念与分类;学习目标

1.掌握饮食业的概念与分类。

2.了解饮食业的特点。

3.了解我国饮食业的现状与发展趋势。;饮食业是一个历史悠久的行业，其主要社会职能是为消费者提供餐饮服务。由于经营内容、经营方式及产品特色不同，饮食业又有不同的类型。;一、饮食业的概念

饮食业是指专门从事烹饪加工、出售饮食制品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足顾客饮食及相关需求的行业。饮食业范围广，经营形式多样，一般包括各种类型的饭店、酒楼、面食店、小吃店、冷热饮店、酒吧、咖啡厅、早点铺、夜宵店、流动饮食摊，以及宾馆、饭店、招待所、度假村、娱乐场所等单位中的饮食部门。这些商业性饮食企业或饮食部门主要以营利为目的，它们是饮食行业的主体。;从广义上讲，饮食业还应包括以后勤保障为主要目的的饮食服务部门，如各类社会团体、机关和企事业单位的食堂。由于经济发展水平、经营方式与消费方式的差异，不同国家和地区对饮食业的统计范围有一定的差别。我国目前对饮食业的统计范围主要包括各类商业性饮食企业和饮食服务部门。;二、饮食业的分类

国内饮食业的分类主要是为了便于进行评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、传统餐厅、自助餐和快餐业、饮料及冷饮业以及小吃摊贩业五类。

1.旅游饭店

旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外游客提供住宿服务外，还以高雅的格调、精美的餐具、国际化的餐饮和完善的服务，吸引大量本地的客源。同时，国际旅游饭店场地宽阔，设备齐全，员工专业水准较高，可承办较高档次和较大规模的宴会和会议等。;2.传统餐厅

传统餐厅是指一般大众外出用餐的场所。按产品口味不同，一般分为中餐厅、西餐厅两种。

（1）中餐厅

中餐厅是指提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。

（2）西餐厅

西餐厅是指装潢西化，供应欧美菜点饮料，以西式服务为主的餐厅。;3.自助餐和快餐业

（1）自助餐业

（2）快餐业

4.饮料及冷饮业

5.小吃摊贩业;第二节

饮食业的特点;饮食业不同于食品加工业或食品销售业，也不同于单纯提供??务的娱乐服务业，它具有区别于其他行业的基本特点与经营特点。;一、饮食业的基本特点

1.技艺性

虽然饮食业已引入了许多现代化工具和设备，但在目前条件下，饮食业的劳动主要还是以手工操作为主。因此，讲究技艺性是饮食业区别于其他行业的一个重要特征。中国传统烹饪讲究选料、加工、火候、调味，讲究菜点的色、香、味、形等，中式烹调方法有几十种。饮食业十分重视技艺，追求技艺的精益求精，讲究将精美的菜点与周到的服务相结合，实现二者的完美统一。;2.地域性

饮食业是在长期的历史发展过程中，随着人类对饮食质量和口味的不断追求而逐步发展的。不同国家、地区、民族的地理、气候、生活环境和生活习惯不同，消费方式各异。各地饮食业在菜肴制作、服务方式等方面都形成了自己的特色和风格，因此，饮食业具有较强的地域性。;红烧肘子（鲁菜）;鱼香肉丝（川菜）;3.文化性

饮食产品不仅在风味上具有地域性差异，而且也反映出不同地区人们的生活习惯、消费行为、宗教信仰等方面的文化性差异。饮食业所包含的文化内容具有历史的追溯性和时代的延续性。人们在消费菜品和饮料的同时，能体验和了解一个特定地区、特定时代人们的风俗和礼仪。;“龙井问茶”点心套餐;4.多功能性

饮食除了可以满足人们的基本生理需要外，还具有多种功能。

（1）社交功能

（2）休闲功能

（3）商业功能;5.可组合性

饮食业的可组合性主要体现在三个方面：一是原材料的可组合性，二是菜品加工方法及服务方式的可组合性，三是菜品、饮料、环境、服务等要素的综合协调性。;二、饮食业的经营特点

1.周期性

2.集中性

3.要素密集性

4.风险性;第三节

我国饮食业现状与发展趋势;饮食业是一个既古老又现代的产业。我国饮食业的发展和社会、经济、人口、文化、科技等诸多因素息息相关，这些因素决定了我国饮食业的现状与发展趋势。;一、我国饮食业的现状

我国饮食业的现状主要有以下几个特征：

1.行业规模大，市场前景好

2.以大众消费为主，贴近百姓生活

3.现代经营方式和先进营销理念为传统饮食业带来强大生命力

4.饮食品种不断创新融合

5.市场竞争激烈;二、我国饮食业的发展趋势

随着社会经济的不断发展和人们生活水平的不断提高，我国饮食业正朝着体验舒适、环境优美、菜品风味突出、服务质量优良、具有养生保健功效等方向发展。

1.需求端的发展趋势

（1）饮食消费普遍化

（2）菜品、菜系潮流化

（3）饮食口味多样化

（4）就餐方式多元化;2.供给端的发展趋势

（1）经营连锁化

（2）菜品、菜系创新化

（3）加工制作精细化