粤菜教学第八章制作清、煮类菜肴.pptxVIP

教学菜-粤菜

第八章制作清、煮类菜肴

第八章制作清、煮类菜肴01清02煮

学习目标1.了解清、煮的工艺流程与特点2.掌握清、煮类菜肴的制作方法及要领3.学会用清、煮的方法制作各种菜肴

第一节清

工艺流程关键工艺环节清制原料的初步熟处理方法以及所用汤的火候。

工艺环节指导1.原料预熟处理时，无论是焯水还是蒸，均要掌握好火候；干货原料要滚煨至熟透。2.烧上汤调味时，应控制好火候，不能让汤大滚，否则汤会变成乳白色而不透明。

实例1高汤泡虾丸

实例1高汤泡虾丸

实例2上汤爽口牛肉丸

实例2上汤爽口牛肉丸

实例3清汤鳘肚

实例3清汤鳘肚

第二节煮

工艺流程关键工艺环节1.掌握好原料与汤水的比例。2.煮制原料的初步熟处理方法。

工艺环节指导1.要正确掌握火候，以保证菜肴的质量（口感）。2.掌握好原料的熟度。有些需要预制的较韧原料，必须经初步熟处理至适合的熟度后才能煮。3.要正确掌握汤的质和量。许多原料在煮制前要以鲜汤辅佐，但也有些原料为突出本味而排斥添加鲜汤，所以要区别对待，以保证汤质。注意汤量要一次加准，并控制成菜汤与原料的比例为1∶1。若煮至一定浓度后再添加汤水，则会影响菜肴的风味。

实例1香芋芡实煲

实例1香芋芡实煲

实例2锅仔胡椒猪肚

实例2锅仔胡椒猪肚

实例3珍珠田园煲

实例3珍珠田园煲

实例4浓汤浸珍菌

实例4浓汤浸珍菌

实例5上汤双蛋苋菜