中式烹调师(技师、高级技师) 课件 项目4、5 厨房管理、培训指导 .pptx

中式烹调师

(技师、高级技师);项目1原料鉴别与初加工;项目

4;4.1.1厨房生产成本特点及核算

1.厨房生产原料成本的构成

2.厨房生产成本的特点

（1）原料成本核算难度大厨房生产的特点是先有顾客，再安排生产，现场销售，因此，给厨房生产管理和食品成本核算带来一定的难度，具体表现如下：

1）菜的销售量难以预测。

2）原料品种和数量难以精确准备。

3）单一产品成本核算难度大。

（2）菜点成本构成相对简单厨房生产菜点等产品的成本仅包括所耗用食品原料成本，即主料、配料和调料成本，其构成要比其他产品相对简单一些。

（3）食品成本核算与成本控制直接影响利润因每天就餐人数和消费额的不固定，销售额也不可;预测。

（4）生产人员主观因素及状态对成本影响较大厨房生产绝大多数是员工的手工操作，员工的工作状态及主观因素对成本影响特别大。

3.厨房成本核算方法

（1）主、配料成本核算主料和配料一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初步熟处理至半成品后，才能用来配制菜点。

1）原料初加工后的成本核算。

①一料一档净料成本核算。

②一料多档净料成本核算。

③不同渠道采购同一原料的情况。

2）生料、半成品和成品的成本核算。

①生料成本核算。;②半成品成本核算。

③成品成本核算。

（2）调味品成本核算

1）单件成本核算法。

2）平均成本核算法。

（3）净料率的确定及应用由于每天购进原料的品种和数量都很多，净料重量不可能逐一过秤分别计算。

1）净料率及其计算方法。

2）损耗率及其计算方法。

3）净料、毛料及其比率关系如下：;4）净料率的应用。

4.1.2厨房生产作业流程中的成本控制

1.厨房生产前的成本控制

1）采购控制。

2）验收控制。

3）储存控制。

4）发料控制。

5）成本预算控制。

2.厨房生产中的成本控制

1）加工制作测试。

2）制订厨房生产计划。;3）坚持标准投料量。

4）控制菜肴分量。

3.厨房生产后的成本控制

1）企业经营业务不太繁忙时，原料采购频率要提高，尽量减少库存损耗。

2）少数几种菜式成本偏高时，可采用保持原价而适当减少菜肴分量，以降低成本。当然，减量必须有度，以免引起顾客的不满，影响企业的声誉。

3）对于成本较高，但销售比重大的菜肴，则可以考虑以下几种解决办法。

①通过促销手段来增加这些菜肴的销量，如果可行则维持价格不动。

②对于其他成本并未上升的菜肴，通过促销手段增加销售量以抵销部分菜肴成本的增加量。

③菜品分量适当减少。

④如果上述做法都不可行，则要尝试能否通过调整售价的办法来弥补成本。;4.1.3生产成本报表及控制方法

1.与标准成本进行比较，控制生产成本

1）操作中未按标准用量投料，用料分量超过标准菜谱上的规定。

2）操作中有浪费现象，如菜品制作失败不能食用，又重新制作。

3）原料采购不当造成净料率过低，如用河虾挤虾仁时，原料品质对出净率影响较大。

4）库房、厨房、餐厅中存在的其他问题。

2.食品成本日报表控制

1）食品成本日核算与成本日报表。

2）食品成本月核算与成本月报表。

①领用食品成本核算公式如下：;4.1厨房成本管理;②账面差额调整。

③专项调整。;技能训练1菜肴和宴会成本的核算方法

（1）菜肴成本核算主要分为原料初加工后的成本核算和成品的成本核算两个方面，同时调味品的成本也是不容忽视的一部分。

（2）宴会成本核算

1）分析宴会订单，明确宴会服务方式与标准。

2）核算宴会可容成本和分类菜点可容成本。

3）选择菜点花色品种，安排分类菜点品种和数量。

4）按照宴会可容成本组织生产，检查实际成本消耗。

5）分析成本误差，填写宴会成本记录表。

技能训练2厨房成本核算报表;4.1厨房成本管理;4.2.1厨房生产各阶段的管理要求

1.加工阶段工作程序与要求

（1）动物性原料加工程序与要求

1）程序：备齐各类加工原料，准备用具、盛器；根据菜肴用料规格，将洗净原料进行合乎规范的切割处理；将加工后的原料进行下一步处理，如上浆、腌制等。

2）要求：注意原料的可食性，确保用料的安全性；用料部位或规格准确，物尽其用；分类整齐，成型一致；清洁场地，清运垃圾，确保场所和器具的卫生。

（2）植物性原料加工程序与要求

1）程序：剔除不能食用的部分；修削整齐，符合规格要求；无泥沙、虫尸、虫卵，洗涤干净，沥干水分；合理放置，避免污染。

2）要求：备齐原料和数量，准备用具及盛器；按菜肴要求对原料进行拣摘或去皮，或摘取嫩叶、心；分类加工和洗涤，保持其完好，沥干水分备用；交厨房领用或送冷藏库暂存；清洁场地，;清运垃圾，清理用具，妥善保管。

（3）原料切配工作程序与要求

1）程序：备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器；对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩净脚、须等下脚料；根据不同烹调要