肉制品的调香技术试题.pptxVIP

肉制品调香技术基础;一、前言;二、肉制品调香技术;三、肉制品调香中的一般法则;四、肉制品调香的基本步骤;2.确定基本味道

肉制品基本味道主要包括咸、甜、鲜,三者味道的搭配比例因地域和产品品类不同而不同,基本味道确立的目的是奠定产品风味的基础,使制品的整

体口感既突出特点又有适合口味。基本味道搭配过程中必须充分考虑肉制品原料肉鲜度和脂肪比例、肉制品与加工工艺方法关系、肉制品出品率关系香辛料关系、不同饮食文化差异关系,制订一个正的标准,才能确立产品醇厚感;3.调头香

调头香是调香过程中的第一步,是在肉制品整

体饱满、绵长的香气基础上的点睛之笔。头香也是吸引消费者的亮点,一个好的产品必须有天然、圆润、柔和的头香,才能使消费者有极强的购买欲头香以柔香为好,以提升和强化闻香、增强消费者食欲、掩盖异味为主,通过这种香气能激发人们的食欲,但不可喧宾夺主,香气过份浓烈会破坏肉品整体香味。;4.调底香

调整肉制品底香底味,底香即通常所说的吃起来香的那类香味物质,体现产品香气浓郁后感饱满,给人一种自然醇厚肉香;底味的呈味物质主要是氨基酸及多肽类,多使用膏类香精进行修饰。一个深受消费者喜爱的好的产品,必须具备好的底香底味,才能在产品多样的市场上占有一席之地,否则很快就会自消自灭。;5.调特征风味

特征风味就是产品的风味要有差异性、特殊性,

体现调香的个性化、多样化设计,要做到头香天然圆润,体香浓郁饱满