烹饪原料学课件.pptxVIP

;一、兽类原料的主要种类及烹饪运用

（一）家畜

种类很多，可分为役用、食用、药用、观赏用等等。与人类的关系十分密切。;1、猪

（1）品种特点：

按产区不同将其分类为：华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种。

按商品用途不同将其分成三大类：瘦肉型猪，其瘦肉率高于60%，肥膘厚低于3.5cm；脂肪型猪，其瘦肉率低于40%，肥膘厚高于4.5cm；肉脂兼用型猪，其瘦肉率在40～60%之间，肥膘厚度在3.5～4.5cm之间。;（2）肉质特点：

猪肉的肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肌间脂肪较其它畜肉多；腥味小；质地细嫩，气味醇香。;（3）烹饪运用特点：

猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异，所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果。;2、牛

（1）品种及肉质特点：

按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。

从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；