TG酶在食品工业应用 .pptxVIP

TG酶在食品工业中的应用;主要内容;1.1TGase的来源;EvaluationWarning:ThedocumentwascreatedwithSpire.Presentationfor.NET;1.2TGase的酶学性质;1.3TGase的作用机理;1.4 TGase的功能特性;2TGase的安全性;3.1 在肉制品加工中的应用;3.1.2 加强保水性,提高产品出率

肉制品的保水性是一项重要的质量指标,它不仅影响制品的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且具有重要的经济价值。利用肌肉系水力这一潜能,在加工过程中可以添加水分,提高出品率。J.

F.Kerry以禽胸脯肉为原料,加入大豆蛋白和TGase,制成肉饼,测定其蒸煮损失。利用响应曲面法分析试验结果发现随着TGase添加量的增加,蒸煮损失呈逐渐下降的趋势,分析其原因,主要是ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸的GL肽键提高了制品中凝胶网络的稳定性,使凝胶抗热能力增强,从而产品能够在热处理中降低蒸煮损失,提高产品出率。此外利用TGase处理香肠制品,可以避免香肠脱水收缩现象的发生。;3.1.3 重组低价值碎肉,提高其营养价值

在肉制品加工过程中,会产生大量的碎肉、肉渣。利用TGase能将这些下脚料重新组合成完整的肉块,从而提高了原料肉的利用率,降

低了生产成本。另外,牛、羊、鸡肉制品中黏合性较低,易发生碎裂,切片不好等缺陷。添加TGase,能显著改善这些肉制品的质地结构,提高产品的感观特性。;3.1.4 拓宽原料的来源,提高原料利用率

PSE肉是一种异常肉,常见于猪肉、火鸡肉,在牛、羊肉中处理不当也会发生;此种肉颜色苍白,组织脆弱,肌肉持水性差,大大限制了在生产中的应用。美国的Milkowski利用TGase处理PSE肉用于生产肉制品

已取得专利,实验证明,这种方法特别适合对猪肉或火鸡胸脯肉进行处理,然后加工成罐装或其它包装的火腿,产品的粘结能力、保水性大大提高,赋予了制品结实的质构。

血液作为肉中的天然营养组分,一般应用于生化制药方面,而很少用于肉制品中,主要是由于血液中成分不稳定,易氧化变质,进而影响产品的质量。TGase可以与血液中血红蛋白结合,重新添加到肉制品中,不仅可以改善制品的色泽,还可以作为抗氧化剂使产品品质维持稳定,延长货架期,此外也最大限度地保留了肉中的天然营养成分。;3.1.5 降低???加剂使用量,开发新型保健食品

食盐、硝酸盐、磷酸盐是各种肉制品中必不可少的成分,它们在维持肉品质量(色、香、味、质地)有重要作用。但它们的添加又明显有有损健康的潜在性。实验证明,在肉制品中MT2Gase能降低这些添加剂的使用量,但同时又能保持肉制品原有的风味。MTGase在肉制品中完全可起到

磷酸盐类添加剂在增加肠馅内聚力、增加保水性等方面的作用。同时应用MTGase可生产良好的乳化剂,开发出低脂保健型肉制品。;3.2 在乳制品加工中的应用;3.2.1 增加凝胶强度,提高酸奶质量

在MTGase的作用下,用葡萄糖-δ-内酯酸化酪蛋白或预先在50℃下用酶处理酪蛋白溶液1h,再酸化,可形成较强的凝胶。MTGase形成的凝胶强度大,其剪切力比通常的酸凝胶高几倍,其临界剪切力值是1000Pa,而酸凝胶的临界剪切力值为200Pa,并且在50～85℃下,凝胶强度变化不大,剪切力值保持不变,存放期间,乳清析出较少。MTGase形成的凝胶具有良好的特性,如增强了对酸、对热的抵抗性,提高了保水性。因此,在酸奶生产中添加

MTGase可改善酸奶品质,增加酸奶稳定性,提高酸奶质量。另外,在重制奶酪生产中,添加TGase处理后,使乳清蛋白和酪蛋白交联在一起,可以提高奶酪的质量,增加经济效益。用该酶处理牛奶,可使牛奶粘性增加。;3.2.2改善乳蛋白乳化特性

利用MTGase处理的乳蛋白质,分子间发生聚合作用,这些聚合物不易发生聚集,从而提高乳性。as1酪蛋白、r-酪蛋白等经TGase催化后发生交联,可以作为优良的乳化剂应用于乳品生产中。;3.2.3 提高乳蛋白的热稳定性

许多研究表明,MTGase能提高乳的热稳定性。经MTGase催化交联的β-乳球蛋白表现出较高的热稳定性。1%的聚合β-乳球蛋白在100℃下,可保持30min不变性,而β-乳球蛋白在70℃下就会发生变性。利用MTGase能

明显改善乳粉加工中出现的玻璃化,从而提高了玻璃化的温度,减少了玻璃化的发生,有助于防止奶粉结块硬化。;3.2.4提高乳制品的可塑性

在加工炼乳时加人适量的谷氨酞胺转胺酶,炼乳不易出现脂肪上浮和蛋白质颗粒沉淀