白酒生产工艺流程图 .pptxVIP

第一节蒸馏酒概述第二节酒曲生产工艺

第三节浓香型白酒生产工艺

第四节白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准;第一节 蒸馏酒概述一、蒸馏酒的分类

凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。;酒精性饮料可以分成三大类酿造酒

蒸馏酒配制酒

蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。;主要蒸馏酒分类如下：

大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲

中国白酒小曲酒——高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒——薯类、玉米

威士忌Whisky

俄得克Vodka

白兰地Brandy

老姆Rum

金酒Gin

阿拉克 Arrack8.烧酎——日本烧酒;二、白酒的分类;(二)按发酵特点分类;(三)按原料来分

按制造酒的主要原料来分类，可分成粮食白酒：高粱、玉米、大麦、稻米原料薯类酒： 鲜薯或薯干、木薯干原料

代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀

粉加工副产物——粉楂，野生含淀粉质植物如金刚头、糖蜜

等;(四)按香型物质分

汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代 表、主体香气乙酸乙脂和乳酸

乙脂、清蒸清烧工艺

泸香型：浓香型、四川泸洲老窖 己酸乙 脂丁酸乙脂，混蒸混烧

茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香 浓郁、纯正绵甜余香悠长，4- 乙基愈疮木酚;第二节 酒曲生产工艺

酒曲：一种糖化发酵剂。;一、大曲;㈡、大曲的类型：;各典型名酒的制曲最高品温：;概念：

糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。

液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。

蛋白分解力P.U：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白质的克数。;二、偏高温大曲生产工艺

控制最高制曲温度在50~60℃之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。

(一)工艺流程

原料——配料——粉碎——拌料——踩曲

——入房培养——前发酵（3~4天）——放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶段(8~10天)——后火阶段(8~10天)——

成品曲出房——贮存(2—3个月)——使用陈曲。;(二)流程说明; 5.潮火阶段:放门换草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长。

6.干火阶段:入房12天左右。一般维持8~10天左右，品温控制在35~50℃。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次，曲层加高四、五层。

7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15％以下。控制温度在15~30℃之间，

8.贮存:出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成为陈曲后再使用;9.成品曲质量;三、中温大曲生产工艺;(一)工艺流程;三种汾酒中温曲的特点

清茬、后火、红心这三种曲的制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明

清茬曲热曲最高温度为44~46℃，凉曲降温极限为28~30℃，属于小热大凉。

后火曲从起潮火到大火阶段，最高曲温达47~48℃，并在此温下维持5~7天，凉曲降温极限为30~32℃，属于大热中凉。

红心曲最高曲温为45~47℃，凉曲降温极限为34~38℃，属于中热小凉。;第四节 泸香型大曲白酒生产工艺大曲白酒生产工艺的特点：

采用固态配醅发酵

采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵

多种微生物混合发酵

固态甑桶蒸馏;大曲白酒的生产类型：酿造方法：清渣和续渣两种

根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺;清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。

操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。

混蒸续渣

将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。

清蒸续渣：

原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。;泸香型大曲白酒也称浓香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。

泸型大曲酒具有“窖香浓郁、绵柔甘洌、入口甜，落口绵，尾子净”的特点。

泸香型大曲白酒生产工艺;一、老五甑操作法——典型的续渣工艺续渣法就是将粉碎后的生原料(渣子)

与发酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混匀，进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料、酒醅分别进行蒸料、蒸酒，然后混合入窖发酵。操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废